Wie wird Hefeextrakt hergestellt?

Hefeextrakt wird aus natürlicher Bäcker- oder Bierhefe hergestellt. Frische Hefe war bereits in frühen Hochkulturen ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelkultur. Sie wurde nicht nur zum Brotbacken, sondern auch zur Herstellung von Bier und Wein verwendet.

Hefeextrakt wird aus Frischhefe in einem 5-stufigen Prozess gewonnen. Enzyme zerlegen die in den Hefezellen vorhandenen Proteine in kleinere Bestandteile und lösen die umgebende Zellwand auf, so dass der Inhalt aus der Hefezelle austritt. Die Reste der Zellwand werden durch Abtrennung entfernt. Hefeextrakt besteht also aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralien der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand.

Wussten Sie das?

Wenn man die Proteinverbindungen eines Hefeextraktes analysiert, stellt man fest, dass sie denen einer Fleischbrühe sehr ähnlich sind. Kein Wunder also, dass Hefeextrakt Suppen, Soßen und Fertiggerichten einen angenehmen Brühe-Geschmack verleiht.

Der fünfstufige Prozess der Hefeherstellung

1. Gärung/Fermentierung

Grafik Herstellung Hefeextrakt Gärungsprozess

2. Bruch

Grafik Herstellung Hefeextrakt Autolyse

3. Zentrifugierung

Grafik Herstellung Hefeextrakt Zentrifugierung

4. Verdampfung und Kondensation

Grafik Herstellung Hefeextrakt Verdampfung und Konzentration

5. Trocknen

Grafik Herstellung Hefeextrakt Trocknen

Schritt 1 – Gärung

Back – und Bierhefen sind lebende Organismen, die zur Familie der Pilze gehören. Wir nutzen ihre charakteristischen Eigenschaften zum Beispiel beim Backen, wenn wir einem Teig Zucker zufügen und ihn an einem warmen Ort gehen lassen.

Der erste Schritt der Hefeextraktherstellung, die Gärung, folgt dem gleichen Prinzip: Es wird Zucker zugesetzt, um die Hefe zu ernähren. Außerdem werden große Behälter, sogenannte Fermenter, mit einer Temperatur von 30 Grad Celsius und einer ausreichenden Sauerstoffzufuhr versorgt, damit die Hefe optimal wachsen kann. Danach wird die Hefe konzentriert und in Zentrifugen gewaschen, um den Restzucker zu entfernen. Das Ergebnis ist eine zähflüssige, cremige Hefemasse.

Schritt 2 – Bruch

Dann wird die Hefe in großen Tanks bei einer Temperatur von 45-55 Grad Celsius gelagert. Bei etwa 40 Grad Celsius hört die Hefe auf zu wachsen, und die Enzyme zerlegen das Protein  und andere Makromoleküle in der Hefe in kleinere Moleküle. Auch die Zellwände der Hefezellen lösen sich teilweise auf. Das bedeutet, dass die kleineren Moleküle nun die Hefezelle verlassen und gelöst in der  wässrigen Lösung im Tank vorliegen.

Dieser Prozess kann durch eine Vielzahl von Faktoren gesteuert werden. So spielen zum Beispiel die Verweildauer der Hefe in den Tanks sowie die Temperatur eine wichtige Rolle und beeinflussen maßgeblich den späteren Geschmack des jeweiligen Hefeextrakts. Das Ergebnis des Prozesses ist eine Flüssigkeit, die bereits wie eine Brühe schmeckt und auch ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil wie eine gekochte Fleischbrühe aufweist.

Schritt 3 – Zentrifugation

Zur Herstellung des endgültigen Hefeextrakts muss die Flüssigkeit nun nur noch zentrifugiert werden, um die Hefezellwände zu entfernen. Wertvolle Proteine, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien aus der Hefezelle bleiben im Hefeextrakt enthalten. Vereinfacht gesagt, enthält Hefeextrakt alle natürlichen Bestandteile der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand.

Schritt 4 – Verdampfung und Kondensation

Schließlich wird der Hefeextrakt in einem schonenden Verdampfungsprozess bei etwa 60 Grad zu einer Paste oder einer Flüssigkeit konzentriert.

Schritt 5 – Trocknen

Je nach Verwendungszweck kann der flüssige Hefeextrakt anschließend getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet werden. Die Flüssigkeit wird in einem Sprühtrockner zerstäubt und mit heißer Luft getrocknet. Dabei verdampft das Wasser, so dass der getrocknete Extrakt nach unten fällt und sich am Boden des Turms sammelt.