Hefeextrakt wird aus natürlicher Bäcker- oder Bierhefe hergestellt. Frische Hefe war bereits in frühen Hochkulturen ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelkultur. Sie wurde nicht nur zum Brotbacken, sondern auch zur Herstellung von Bier und Wein verwendet.

Hefeextrakt wird aus Frischhefe in einem 5-stufigen Prozess gewonnen. Enzyme zerlegen die in den Hefezellen vorhandenen Proteine in kleinere Bestandteile und lösen die umgebende Zellwand auf, so dass der Inhalt aus der Hefezelle austritt. Die Reste der Zellwand werden durch Abtrennung entfernt. Hefeextrakt besteht also aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralien der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand.

Gärung/Fermentierung

Bäcker- und Bierhefen sind lebende Organismen, die zur Familie der Pilze gehören. Wir nutzen ihre charakteristischen Eigenschaften zum Beispiel beim Backen, wenn wir Zucker in einen Teig geben und ihn an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Der erste Schritt der Herstellung von Hefeextrakt ist die Gärung/Fermentierung. Sie folgt dem gleichen Prinzip: Zucker wird hinzugefügt, um die Hefe zu nähren. Zusätzlich wird bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius eine ausreichende Sauerstoffzufuhr in große Behälter, so genannte Fermenter, geleitet, damit die Hefe optimal wachsen kann. Danach wird die Hefe konzentriert und in Zentrifugen gewaschen, um den Restzucker zu entfernen. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, cremige Hefe-Masse.

Autolyse

Dann wird die Hefe bei einer Temperatur von 45-55 Grad Celsius in große Tanks gefüllt. Bei etwa 40 Grad Celsius hört die Hefe auf zu wachsen, und die Enzyme zerlegen das Protein in der Hefe und andere Makromoleküle in kleinere Moleküle. Auch die Zellwände der Hefezellen lösen sich teilweise auf. Das bedeutet, dass die kleineren Moleküle nun die Hefezelle verlassen und sich mit der wässrigen Lösung im Tank vermischen können.

Dieser Prozess kann durch verschiedene Faktoren gesteuert werden. So spielen beispielsweise die Verweildauer der Hefe in den Tanks sowie die Temperatur eine wichtige Rolle und beeinflussen den zukünftigen Geschmack des jeweiligen Hefeextraktes wesentlich. Das aus dem Prozess resultierende Produkt ist eine Flüssigkeit, die bereits wie eine Bouillon schmeckt und tatsächlich auch ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil aufweist wie eine gekochte Fleischbrühe.

Das Endprodukt

Um das fertige Hefeextrakt herzustellen, muss die Flüssigkeit nun noch zentrifugiert werden, um die Hefezellwände zu entfernen. Wertvolle Proteine, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien aus der Hefezelle bleiben im Hefeextrakt enthalten. Vereinfacht ausgedrückt enthält Hefeextrakt alle natürlichen Bestandteile der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand.

Abschließend wird der Hefeextrakt in einem schonenden Verdampfungsprozess bei etwa 60 Grad Celsius zu einer Paste oder Flüssigkeit konzentriert oder das gesamte Wasser durch ein Sprühtrocknungsverfahren verdampft. Das Endprodukt ist dann bereit, um als Zutat Speisen zu verfeinern.

Bei der Herstellung von Hefeextrakt aus Bäcker- oder Bierhefe bleibt nicht nur den Inhalt der Hefezelle erhalten, sondern der Prozess ist auch in mehrerlei Hinsicht nachhaltig. Im Falle der Gewinnung von Hefeextrakt aus Bierhefe wird bei der Herstellung Ausgangsmaterial verwendet, das als Nebenprodukt bei der Bierherstellung anfällt. Für den Fermentierungsprozess wird Melasse genutzt, die ein Nebenprodukt der Zuckerraffinerie ist. Sobald das Hefeextrakt entzogen ist, wird die restliche Brühe konzentriert und als Tierfutter verwendet oder als Dünger für Felder genutzt. Die Wiederverwendung von Materialien wie in diesem Wertstoffkreislauf, steigert den Wert von Lebensmittelzutaten mit einem sehr geringen ökologischen Fußabdruck.