2. Umami-Geschmack in proteinreicher Nahrung
Hefeextrakt bietet einen einzigartigen, würzigen, d.h. „Umami“, Geschmack. Er wird von Köchen auf der ganzen Welt geschätzt, weil er den Geschmack eines Gerichts als natürliche Zutat abrundet. Hefeextrakt ist beliebt bei der Zubereitung von Saucen, Suppen, Nudelgerichten, Eintöpfen, Aufstrichen und Snacks – sowohl in der traditionellen fleischhaltigen Küche als auch für vegane oder vegetarische Gerichte. Im Vereinigten Königreich und in Australien ist Hefeextrakt auch die Basis beliebter Brotaufstriche.
Der Umami-Geschmack ist auf die Aminosäure Glutamat zurückzuführen, die natürlicherweise in allen proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. Hefeextrakt wirkt hier wie jedes andere Gewürz: Dank des herzhaften Geschmacks werden die Produkte verfeinert und der Gesamtgeschmack ist ausgewogen. Der durchschnittliche Gehalt von Hefeextrakt in Speisen ist jedoch gering.
Eine gekochte Fleischbrühe besitzt ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil wie Hefeextrakt und auch der bouillonartige Geschmack ist sehr ähnlich. Daher wird Hefeextrakt gerne bei der Herstellung vegetarischer Lebensmittel, etwa in vielen fleischlosen Brotaufstrichen, eingesetzt, um ihnen den typischen würzigen „Umami“- Geschmack zu verleihen. Häufig wird Hefeextrakt auch in Produkten mit geringem Salzgehalt verwendet, denn die Zugabe von Hefeextrakt trägt dazu bei, dass salzarme Gerichte geschmackliche Tiefe erhalten
Die folgenden Grafiken zeigen den Effekt von Hefeextrakt. Die Beispiele einer Gemüsebouillon und einer Fleischbrühe – mit und ohne Hefeextrakt – verdeutlichen, wie die natürliche Zutat die verschiedenen Geschmacksrichtungen abrundet und diejenigen Geschmacksnoten in den Vordergrund rücken lässt, die als angenehm empfunden werden.
