Glutaminsäure ist eine der zwanzig natürlichen Aminosäuren, die in fast jeder lebenden Zelle von Pflanzen, Tieren, Menschen und Mikroorganismen vorkommen. Sie ist die in der Natur am häufigsten vorkommende Aminosäure. Viele Lebensmittel, die Teil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung sind, haben einen hohen Glutaminsäuregehalt, der den aromatischen Geschmack zahlreicher Rezepte garantiert.

„Glutaminsäure ist ein ganz natürlicher Baustein von Proteinen“, erklärt Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell von der Fachhochschule Münster. „Es kommt in allen proteinreichen Nahrungsmitteln vor – zum Beispiel in Fleisch, Fisch und sogar in Hülsenfrüchten. Glutaminsäure wird durch den enzymatischen Reifeprozess in Lebensmitteln auf natürliche Weise und manchmal in nennenswerten Mengen gebildet, zum Beispiel in Tomaten und Parmesan. Glutamat ist daher ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Ernährung – vielen Verbrauchern ist jedoch nicht bewusst, dass es natürlich vorkommt“.

Wie viele Gemüse-, Fleisch- oder Milchprodukte enthält Hefeextrakt natürliche Glutaminsäure, eine natürliche Aminosäure. Das folgende Diagramm zeigt am Beispiel von Tomatenmark, Parmesankäse, reinen Rinderbrühwürfeln und Hefeextraktpaste das Vorhandensein verschiedener Aminosäuren in den jeweiligen Lebensmitteln.

Dabei werden zwei Dinge besonders deutlich:

Erstens: Glutaminsäure ist nur eine von vielen anderen natürlichen Aminosäuren, die in unserer Nahrung vorkommen.

Zweitens: Der Gehalt der Aminosäure Glutaminsäure in der Hefeextraktpaste vergleichbar mit dem Gehalt in Tomatenmark und in einem Rinderbrühwürfel. Klarer Spitzenreiter ist gereifter Parmesankäse.

Glutaminsäure liegt in Lebensmitteln in zwei unterschiedlichen Formen vor:

Zum einen kommt es in sogenannter gebundener Form vor. Hier ist die Glutaminsäure mit weiteren Aminosäuren verknüpft und somit in Proteinen gebunden. In dieser Erscheinungsform besitzt Glutaminsäure kaum Eigengeschmack. Zum anderen ist sie in sogenannter freier Form in pflanzlichen und tierischen Geweben vorhanden – diese Variante ist es, die den Geschmack besonders würzig erscheinen lässt. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an freier Glutaminsäure, wie etwa Käse und reife Tomaten, genießen bei Verbrauchern wegen ihres intensiven Geschmacks eine hohe Akzeptanz. Durch Kochen oder auch Fermentations- und Reifeprozesse steigt der Anteil an freier Glutaminsäure in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln. Insofern verwundert es nicht, dass sich entsprechende Zubereitungs- und Verfeinerungsformen von Lebensmitteln in vielen Esskulturen fest etabliert haben – die Beispiele hierfür reichen von der traditionellen Fermentation der Sojasauce über das lange Kochen einer Fleischbrühe bis hin zum Reifen eines spanischen Serrano-Schinkens.

Die folgenden Beispiele zeigen, wie viele Lebensmittel und Gerichte einen relativ hohen Anteil an freier Glutaminsäure enthalten:

Glutaminsäure ist eine von vielen Aminosäuren im Hefeextrakt. Sie kommt in allen proteinreichen und vielen reifen Lebensmitteln vor und ist ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Im Hefeextrakt finden wir normalerweise 5 Prozent Glutaminsäure. Diese ist nicht zu verwechseln mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG), der eine isolierte Reinsubstanz aus 100 Prozent Natriumsalz des Glutamats ist, und nach EU-Lebensmittelrecht zu den Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen zählt.

Natürliche Zutaten wie Tomaten, Käse, Sojasauce oder Hefeextrakt haben einen viel breiteren Eigengeschmack und werden als Zutat selbst wie „Tomatenpulver“, „Käsepulver“ oder „Hefeextrakt“ gekennzeichnet.

Was Hefeextrakt mit Mononatriumglutamat verbindet, ist, dass sie vom menschlichen Körper auf die gleiche Weise verstoffwechselt werden

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