Anders Johst ist Küchenchef in der Villa Vest in Lonstrup, Nordjütland, in Dänemark. Während seiner Ausbildung lernte er die klassischen Kochtechniken und die wissenschaftlichen Aspekte des Kochens kennen. Durch die Arbeit in verschiedenen 3-Sterne-Restaurants entwickelte er seine Kenntnisse weiter und verwendet Hefeextrakt mittlerweile nicht nur gerne und oft in seiner Küche, sondern stellt ihn auch selbst her und mischt ihn mit weiteren Zutaten wie Beeren und saisonalem Gemüse. In unserem Interview beantwortet er uns einige Fragen rund um das Thema Hefeextrakt.
Herr Johst, wie sind Sie zur veganen Küche gekommen?
AJ: Es hat sich ganz von selbst ergeben. Die Gegend, in der wir leben, bietet uns eine große Auswahl an veganen Optionen, sowohl aus den Wäldern um uns herum als auch von unserem örtlichen Bauern. Die Natur um uns liefert uns viele verschiedene Kräuter, die wir einlegen, salzen, zu Sirup verarbeiten und zum Würzen und zur Ausgewogenheit der verschiedenen veganen Gerichte verwenden.
Da wir all diese Mittel haben, beschlossen wir, Möglichkeiten aufzuzeigen, ohne tierische Produkte sowie mit gutem, lokalem Gemüse und dem, was die freie Natur uns bietet, zu kochen.
Welche Vorteile und/oder Herausforderungen bietet die vegane Küche für Sie als Koch?
AJ: Sie zwingt mich dazu, meinen eigenen Horizont und meine Denkweise in Bezug auf das Kochen zu erweitern. Im Gaststättengewerbe gibt es bestimmte Standards, an die man sich halten muss. Die Leute kommen und zahlen Geld für ein gutes Erlebnis und gutes Essen, und wenn es eine vegane Option gibt, muss man genau die gleichen Standards einhalten. Das kann sich manchmal als schwierig erweisen, wenn man nicht den herzhaften Umami-Geschmack eines großartigen Stücks Fleisch oder die Fettigkeit von Sahne in einem Eis hat. Das kann eine Herausforderung sein, aber es kann auch sehr spannend werden und Spaß machen, sich darauf einzulassen.
Verwenden Sie beim Kochen oft Hefeextrakt? Wie verwenden Sie ihn?
AJ: In meinem ersten Jahr als Küchenchef spielte er eine größere Rolle in meinen Gerichten. Wir verwendeten ihn als Basis für verschiedene Pasten, ähnlich einem Pesto, mit Kräutern und für ein Fudge, das wir sowohl mit Butter als auch in einer veganen Version herstellten. Hierfür ersetzten wir die Butter durch ein Öl aus Wildkirschholz, das eine sehr dicke Viskosität hat und bei Zimmertemperatur in der Konsistenz an Butter erinnert.
Jetzt, nachdem ich mehr Erfahrung gesammelt habe, spielt Hefeextrakt eine grundlegendere und unterstützende Rolle in den Gerichten, in denen wir ihn zur Verstärkung verschiedener Geschmäcker verwenden, oder als Gewürz, wie eine Barbecue-Glace.
Welche geschmacklichen und/oder inhaltlichen Möglichkeiten bietet Ihnen Hefeextrakt, wenn Sie vegane Rezepte kreieren?
AJ: Von der Textur her verleiht er Gerichten Viskosität und Dicke, und geschmacklich eignet er sich hervorragend, um den Geschmack von Gerichten hervorzuheben. So kann er zum Beispiel mit anderen Kräutern in einer Paste oder einer Glace gemischt werden.
Aber wir haben unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten für die verschiedenen Stufen der Hefeextraktherstellung gefunden. Die erste Stufe, die Röstung der Hefe, verleiht einen herrlichen Geschmack und Geruch nach gerösteten Nüssen und eine erstaunlich knusprige Textur, die an eine sehr schöne Brotkruste erinnert. Wir haben diese Stufe ohne Brot serviert, um die knusprige Textur zu verstärken und das Gefühl zu vermitteln, das man hat, wenn man in frisch gebackenes Brot beißt.
Wir haben auch eine Mischung aus der ersten und zweiten Stufe verwendet, um Eis und heißen Kakao herzustellen. In der zweiten Stufe haben wir die geröstete Hefe zu geklärtem Hefewasser verarbeitet.
„Hefeextrakt eignet sich hervorragend, um den Geschmack von Gerichten hervorzuheben.“
Können Sie kurz und einfach den Prozess der hauseigenen Herstellung von Hefeextrakt erklären?
AJ: Zunächst rösten wir die Hefe im Ofen, bis sie golden und knusprig ist. Dann mischen wir sie mit anderen Zutaten, die viel Zucker enthalten, wie lakto-fermentierten Beeren und Miso, die wir im Haus haben. Der hohe Zuckergehalt dieser Dinge bindet die Trockenhefe und lässt sie zu einem Brei werden, den wir dann einfrieren.
Nach dem Gefrieren wird die Flüssigkeit langsam durch ein feines Sieb geschüttet, wodurch sie geklärt wird. Wir ermitteln das Gewicht der geklärten Flüssigkeit, und dann wird sie in einem Dehydrator reduziert, bis sie nur noch 8% ihres ursprünglichen Gewichts hat. Dann haben wir das fertige Produkt.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Hefeextrakt mit anderen Zutaten zu kombinieren? Welche Kombinationen stellen Sie her?
AJ: Die Idee, Hefe auf diese Weise zu verwenden, entstand vor allem deshalb, weil sie recht einfach zu beschaffen und auch nicht so teuer ist wie viele andere fermentierte Produkte. Die Idee wurde dann weiterverfolgt, weil das Rösten der Hefe ihrem Geschmack und Aroma einen Hauch von „Fleisch Umami“ verleiht, ähnlich dem Geruch und Geschmack von gebratener Hühnerhaut. Dies trägt dann dazu bei, unseren verschiedenen vegetarischen Gerichten die gleiche Geschmackstiefe zu verleihen.
Was funktioniert Ihrer Meinung nach besonders gut bei der Kombination von Lebensmitteln und Hefeextrakt?
AJ: Beeren und Gemüse der Saison funktionieren am besten mit Hefeextrakt. Wenn der Zuckergehalt der Zutaten am höchsten ist, kommt der Extrakt am besten zur Geltung und verleiht ihnen als Würze den letzten Schliff.
Was ist Ihr Lieblingsgericht mit Hefeextrakt?
AJ: Mein absolutes Lieblingsgericht mit Hefeextrakt ist das Austernkohlgericht mit grünen Stachelbeeren. Es besteht aus einer Creme aus Austern, pochierten Austern, grünem Stachelbeerkompott und blanchiertem Kohl, der mit Hefe-Petersilien-Paste übergossen wurde.