Siegfried Kröpfl ist Österreichs einziger veganer Haubenkoch, Ausbilder und Restaurant Berater mit veganem Schwerpunkt. Er arbeitet zusammen mit der Veganen Gesellschaft Österreich und für verschiedene gehobene Hotelküchen und Restaurants in Wien, darunter  Tiergarten Schönbrunn, Restaurant Kuchlmasterei im 3. Bezirk, Hotel Bristol und Hotel Melia. Für ihn bedeutet vegane Küche nicht nur der Verzicht auf tierische Produkte, sondern auch ein stärkerer Fokus auf lokale, biologische und nachhaltige Lebensmittel. 

Herr Kröpfl, wie sind Sie zur veganen Küche gekommen?

SK: Ich bin seit sieben Jahren vegan und auch der einzige vegane Haubenkoch Österreichs. Ausschlaggebend war die Diplomarbeit unser Tochter Melanie zum Thema „Veganismus“. Unsere Tochter lebt seit bereits ihrem neunten Lebensjahr vegetarisch und bereits seit acht Jahren vegan. Ihre Recherchen zur Massentierhaltung haben dann auch mich überzeugt.

Welche Vorteile und/oder Herausforderungen bietet die vegane Küche für Sie als Koch?

SK: Für mich bietet die vegane Küche nur Vorteile. Endlich ist man wieder bemüht darüber nach zu denken, was für Zutaten verkocht werden und wo diese herkommen. Die Themen Bio, regional und nachhaltig sind in aller Munde, aber es ist wichtig dann auch etwas dafür zu tun. In Österreich gibt es so viele tolle Produkte, darauf sollte man sich besinnen. Wir können stolz auf unsere Landwirte sein, die sich das ganze Jahr bemühen frisches Obst und Gemüse, Kräuter, Salate und Wein herzustellen. Für mich bedeutet vegane Küche auch, sich mehr mit seiner Umwelt und Umgebung auseinander zu setzen und diese Produkte in die Küche zu integrieren.

„Hefeextrakt trägt enorm zu einem guten Geschmack bei und rundet die Gerichte ab.“

Kochen Sie viel mit Hefeextrakt? Welche geschmacklichen und/oder textuellen Möglichkeiten bietet Hefeextrakt Ihnen bei der Kreation von veganen Rezepten?

SK: Es gibt viele Gerichte, insbesondere Nudelgerichte und Risottos, bei denen ich Hefeextrakt gerne einsetze. Hefeextrakt trägt enorm zu einem guten Geschmack bei und rundet die Gerichte ab. Auch für die Zubereitung von Pestos verwende ich es gerne. Die Handhabung der Zutat ist sehr einfach, eigentlich genau wie bei anderen Gewürzen.

Inwiefern bereichert die Entdeckung von Umami die Küchen der Welt?

SK: Die meisten wissen gar nicht genau, was „umami“ eigentlich bedeutet. Es ist die herzhafte „fünfte“ Geschmacksrichtung. Eigentlich ist das aber auch nicht wichtig. Beim Kochen sollte man einfach ein bisschen wagemutig sein, wenn man neue Gerichte ausprobiert. Wenn diese herzhaft sein sollen, findet man das in einigen Pilzsorten und Gemüsesorten. Da ist aber auch Hefeextrakt toll einzusetzen, da es den Geschmack unterstützt und abrundet.

Hefeextrakt ist schon lange eine beliebte Zutat in anderen Ländern, wie beispielsweise UK oder Australien. Auch im deutschsprachigen Raum kommt Hefeextrakt langsam in die Supermarktregale. Können Sie hier einen Trend feststellen?

SK: Ja. Allerdings muss man allem etwas Zeit geben. Nur weil es jetzt immer öfter Hefeextrakt zu kaufen gibt, wissen die Menschen nicht unbedingt, was Hefeextrakt eigentlich ist. Deshalb spreche ich in meinen Seminaren auch immer viel über die einzelnen Produkte und immer wieder über neue Produkte. Erst wenn die Menschen darüber Bescheid wissen, verwenden sie diese beim Kochen. Gut Ding will Weile haben.

Weitere Informationen zu Siegfried Kröpfl finden Sie auf siegfriedkroepfl.com