Hefeextrakt ruft eine herzhafte Geschmacksnote hervor, ähnlich dem Geschmack einer Bouillon. Grund dafür sind die Proteine, Aminosäuren, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe, die Hefeextrakt enthält. Der besondere Geschmack ist überall auf der Welt in der regionalen, traditionellen Küche bekannt und beliebt und wird generell mit proteinreichen Speisen verbunden. Er ist vielen kulinarischen Spezialitäten wie beispielsweise Würzpasten und -saucen aus Soja, Fisch oder anderen Meerestieren gemeinsam, aber auch in vielen europäischen Gerichten präsent wie etwa der Lasagne oder einem Gulasch mit Erbsen.
Die von Hefeextrakt hervorgerufene Geschmacksnote ist heute als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter wissenschaftlich anerkannt und wird als „umami“ bezeichnet. Wörtlich übersetzt bedeutet das „schmackhaft“ oder „würzig“, auch eine gewisse geschmackliche Tiefe ist dafür charakteristisch. Eine herzhafte Brühe und ein mit Sojasauce abgerundetes Essen schmecken „umami“. Gleiches gilt für alle proteinreichen Lebensmittel wie Fleisch, Käse und Hülsenfrüchte. Bei der Lasagne sind es mehrere von Natur aus glutamatreiche Lebensmittel, die zum „umami“-Geschmack beitragen: Neben dem Hackfleisch und Parmesankäse sind es auch reife Tomaten. Gemeinsam ist all diesen Lebensmitteln die natürliche Aminosäure, Glutaminsäure. In Hefeextrakt sind durchschnittlich fünf Prozent Glutamat enthalten.
Glutamat wird auf natürliche Weise durch den enzymatischen Reifeprozess in Lebensmitteln gebildet und kommt entsprechend häufig vor. Auch der menschliche Körper bildet bei der Proteinverdauung die Aminosäure, mit der Nahrungsaufnahme kommen jeweils durchschnittlich zehn bis zwanzig Gramm hinzu. So enthält der Speichel Glutamat – und sogar Muttermilch. Deshalb werden wir mit dem Umami-Geschmack bereits im Säuglingsalter vertraut gemacht. Das bestätigt seine wichtige Rolle in der Ernährung: Der Geschmack signalisiert den Proteingehalt von Lebensmitteln.