„Glutamat“ ist für viele Verbraucher ein Reizwort. Fakt ist jedoch: In der Regel wird nicht zwischen dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und der natürlich vorkommenden Aminosäure Glutaminsäure unterschieden. Zwischen von Natur aus glutaminsäurereichen Zutaten wie Hefeextrakt und dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat gibt es jedoch einige wichtige Unterschiede.
Die Aminosäure Glutaminsäure, dessen Salz als „Glutamat“ bezeichnet wird, kommt in sehr vielen Lebensmitteln ganz natürlich vor – zum Beispiel in reifen Tomaten, Erbsen, Pilzen und Parmesankäse. Hefeextrakt und andere natürliche Lebensmittel, die einen hohen Glutamatgehalt aufweisen, zeichnen sich durch einen herzhaften Eigengeschmack aus und werden daher auch gern als Geschmacksgeber in vielen traditionellen Gerichten eingesetzt. So streuen wir zum Beispiel etwas geriebenen Parmesan zur geschmacklichen Abrundung über ein Pasta-Gericht, und so wird Hefeextrakt Saucen, Brühen, Suppen, Fertiggerichten und herzhaften Snacks zugegeben, um sie geschmacklich zu verfeinern. Hefeextrakt enthält die Mikronährstoffe Vitamine und Mineralstoffe aus der Hefezelle sowie neben der Aminosäure Glutaminsäure weitere Proteinbruchstücke, die zusätzlich für eine geschmackliche Abrundung sorgen. Mononatriumglutamat hingegen ist ein isolierter Reinstoff und zählt lebensmittelrechtlich zu den Geschmacksverstärkern und damit zu den Zusatzstoffen. Das Glutamat ist hier als Glutamat-Salz, also das reine Salz der Glutaminsäure, vertreten.
Der Glutamatgehalt von Lebensmitteln und Produkten kann allein aufgrund von Reifegraden und Fermentationsprozessen stark schwanken: Auch bei Produkten ganz ohne die Zutat Hefeextrakt oder den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat sind hohe Glutamatgehalte getestet wurden. Dies ist dann der Fall, wenn verschiedene Zutaten mit einem hohen natürlichen Glutamatgehalt miteinander kombiniert werden – wie z.B. bei Spaghetti Bolognese oder Gulasch mit Erbsen und Kartoffeln oder bei der Verwendung besonders reifer Tomaten und hochwertigem Fleisch in einer Lasagne. Diese Gerichte sind gerade wegen ihres kräftigen Geschmacks, der unter anderem aufgrund eines hohen Glutamatgehaltes entsteht, sehr beliebt.