Geschmacksknospen, Rezeptoren, Zungenkarte – ein kurzer Leitfaden zum Umami-Geschmack

Gemeinhin bekannt ist, dass es nicht nur vier sondern fünf Geschmacksrichtungen gibt: Süß, salzig, sauer, bitter und umami – auch der fünfte Geschmack genannt. Ein Mythos hält sich jedoch hartnäckig und wird zum Teil heute noch in den Schulen gelehrt. Demnach kann die Zunge in „Zonen“ eingeteilt werden, in denen bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden. Obwohl diese Theorie seit Langem widerlegt ist, haben wir die entsprechende „Zungenkarte“ noch im Kopf. Nach ihr nehmen wir „süß“ an der Zungenspitze, „salzig“ und „sauer“ an den Seiten der Zunge und „bitter“ im Rachenraum wahr. Der Hinweis für den Umami-Geschmack fehlt auf dieser „Karte“ häufig ganz.

Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass auf unserer Zunge tausende Geschmacksknospen je circa einhundert Geschmackszellen bereitstellen und dass jede dieser Zellen über Rezeptoren verfügt, die darauf spezialisiert sind, eine der fünf Geschmacksarten wahrzunehmen. Es gibt also keine feste lokale Zuordnung der Geschmäcker auf der Zunge. Stattdessen scheinen alle Geschmacksrichtungen gleich gut von den Geschmacksknospen in allen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden zu können. Darunter gibt es allerdings einige Bereiche, die sensibler für bestimmte Geschmäcker zu sein scheinen. Während „salzig“ und „sauer“ durch Ionenkanäle identifiziert werden, gibt es Rezeptoren“ für „süß“, „bitter“ und „umami“. Wissenschaftlern der Universität von Miami ist es erst im Jahr 2000 gelungen, den spezifischen Rezeptor für „umami“ zu identifizieren. Umami, der herzhafte, vollmundige Geschmack, wird unter anderem durch die Aminosäure Glutaminsäure hervorgerufen, die in vielen proteinhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Käse und Tomaten enthalten ist.

Es wird stetig nach weiteren Rezeptoren geforscht. Bei Nagetieren hat man zum Beispiel Rezeptoren für die Wahrnehmung von freien Fettsäuren gefunden, die die Existenz kalorienreicher, fetthaltiger Nahrung anzeigen sollen. Ob der Mensch über Geschmacksrezeptoren zum Erkennen anderer Geschmacksrichtungen als „süß“, „salzig“, „sauer“, „bitter“ und „umami“ verfügt, ist aber noch offen.