Tomaten, Erbsen, Pilze und viele proteinreiche und gereifte Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat – und damit Geschmack. Häufig ist es sogar Ausdruck besonders guter Qualität, wenn Lebensmittel viel Glutamat enthalten. Sie gelten als besonders gut gereift und hochwertig.

Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell vom Fachbereich Oecotrophologie der Fachhochschule Münster ging mit einer Arbeitsgruppe der Frage nach, wie viel Glutamat in verschiedenen Gerichten und Lebensmitteln enthalten ist. Die Messergebnisse zeigen, dass Gerichte wie Gulasch, Nudeln mit Tomatensoße und Lasagne sowie Lebensmittel wie Parmesankäse, Erbsen und Tomaten, die gerade wegen ihres herzhaften Geschmacks beliebt sind, auch einen hohen Anteil Glutaminsäure aufweisen. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, verleiht Lebensmitteln und Gerichten einen würzigen und herzhaften Geschmack. So stecken in einer Portion Rindergulasch mit Erbsen und Kartoffeln rund 0,43 Gramm Glutamat und in einer Portion Spaghetti mit Bolognesesauce und Parmesan sogar rund 1,5 bis 2 Gramm. „Die Untersuchungen zeigen, dass Lebensmittel ohne geschmacksverstärkende Zusätze durchaus einen hohen Glutamat-Gehalt aufweisen können, zum Beispiel durch die Verwendung von besonders reifen Tomaten, besonders gereiftem Parmesan oder einen hohen Fleisch-Anteil“, so Bordewick-Dell.

Ein Vergleich des Glutaminsäure-Gehalts von Würzmitteln wie Tomatenmark, Rinderbrühe, Hefeextrakt (in Form eines Brotaufstrichs) und Parmesankäse macht deutlich: der Anteil an Glutaminsäure ist in keinem anderen Würzmittel so hoch wie in Parmesankäse (1,7 g pro 100 g).

Hefeextrakt fügt Gerichten und Speisen, ähnlich wie ein Gewürz, einen herzhaft-würzigen Geschmack hinzu, lässt aber nicht zwangsläufig auch den Glutamat-Gehalt des Gerichts steigen. Der Vergleich von verschiedenen Rindfleischbrühen zeigt: Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG) fügt Brühen wesentlich mehr Glutamat hinzu als mit Hefeextrakt gewürzte Brühen. Die Rinderbrühe mit MNG enthielt im Test mit Abstand am meisten Glutamat, die Rinderbrühe mit Hefeextrakt enthielt am wenigsten Glutamat – bei gleichem Geschmack. Zu einem ähnlichen Ergebnis ist das Team um Bordewick-Dell im Test mit Lasagne gekommen: So enthielt eine Bio-Lasagne, die mit Hefeextrakt gewürzt wurde, deutlich weniger Glutamat (rund 2,5 Gramm pro Portion) als ein vergleichbares Produkt, dass nicht mit Hefeextrakt gewürzt wurde (4,2 Gramm pro Portion).