Lange ging man davon aus, dass die menschliche Zunge auf das Empfinden der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter beschränkt sei – doch inzwischen wird eine weitere herzhaft-würzige Geschmacksnote allgemein anerkannt: „umami“, eine Art Fleischnote. Verantwortlich für den typischen „umami“-Geschmack ist vor allem die Glutaminsäure, eine Aminosäure. Sie kommt in fleischhaltigen Speisen und proteinreichen Lebensmitteln wie Käse vor, aber auch in Tomaten, Erbsen oder Pilzen.
Der Name leitet sich ab von dem japanischen Wort „umai“, das als „wohlschmeckend“ übersetzt werden kann. Die Entdeckung von „umami“ als eigenständiger Geschmacksqualität geht zurück auf den japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda. Er fand um 1910 heraus, dass der intensive Geschmack eines japanischen Fischsuds mit keiner der bis dahin bekannten Geschmacksempfindungen vergleichbar war.
Heute wird bereits nach der Existenz weiterer Geschmackempfindungen neben den fünf nachgewiesenen Richtungen süß, sauer, salzig, bitter und „umami“ geforscht. Doch nach wie vor bleibt „umami“ ein Geschmack, der die Vorlieben der Verbraucher maßgeblich mitbestimmt.