Die verschiedenen internationalen Ess-Kulturen bieten eine schier unendlich scheinende Vielfalt schmackhafter Speisen. Was diese Vielfalt eint, ist ein universelles Bedürfnis nach würzigen Zutaten. Ein genauerer Blick auf kulinarische Spezialitäten aus verschiedenen Kulturkreisen zeigt, dass die traditionell verwendeten Würzmittel eine weitere Gemeinsamkeit haben: das Vorhandensein der Glutaminsäure, die für den herzhaften „umami“-Geschmack verantwortlich ist.
Im asiatischen Raum beispielsweise finden aromatische Lebensmittel wie etwa Seetang oder Shiitake-Pilze vielfältige Verwendung. Hinzu kommen diverse Soßen und Pasten aus Soja, Fisch, Austern oder Krebsen, die oft mit Hilfe von Fermentationsverfahren erzeugt werden. Sie alle enthalten durch ihre Grundbestandteile von Natur aus Glutaminsäure und tragen damit zum aromatischen Geschmack asiatischer Spezialitäten bei. In Westafrika ist die traditionelle Paste Soumbala beliebt – Basis dieser Zutat, die Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten eine intensive Würze verleiht, sind die proteinreichen, fermentierten Samen des Néré-Baumes. In der westlichen Küche findet man die charakteristische „umami“-Note in Fleisch, verschiedenen Brühen oder vielen gereiften Käsesorten.
Ein weiteres Beispiel für eine Zutat, die von Natur aus Glutaminsäure enthält, ist Hefeextrakt. Er wird aus natürlicher Hefe gewonnen und seit vielen Jahrzehnten als Würzmittel verwendet. Die Herstellung von Hefeextrakt erfolgt ohne chemische Zusätze mit Hilfe von Enzymen, die die Proteine der Hefe in ihre geschmacksbringenden Elemente zerteilen. Diese werden von den unlöslichen Restbestandteilen getrennt und getrocknet. Das Ergebnis dieses Prozesses ist Hefeextrakt – eine Mischung aus verschiedenen Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Der Gehalt an Glutaminsäure in Hefeextrakt ist dabei im Vergleich zu vielen anderen natürlichen Lebensmitteln relativ niedrig.