„Glutamat“ – für einige Verbraucher ein Reizwort, da sie es irrtümlich mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder mit stark weiterverarbeiteten Lebensmitteln verbinden. Der EURASYP-Newsletter befragte hierzu die Expertin Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell vom Fachbereich Oecotrophologie der Fachhochschule Münster.
Frau Professor Bordewick-Dell, welche Rolle spielt Glutamat tatsächlich in unserer alltäglichen Ernährung? Kommt es nur in stark verarbeiteten Produkten vor?
Bei Glutamat handelt es sich um einen völlig natürlichen Baustein von Proteinen. Es kommt also keineswegs nur in weiterverarbeiteten Lebensmitteln vor, sondern in allen eiweißreichen Nahrungsquellen – also zum Beispiel in Fleisch, Fisch oder auch in Hülsenfrüchten. Darüber hinaus wird Glutamat auf natürliche Weise durch enzymatische Reifungsprozesse in Lebensmitteln gebildet, und dies zum Teil in erheblichen Mengen wie etwa bei Tomaten oder Parmesan. Glutamat ist also tatsächlich ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung – dieses natürliche Vorkommen ist jedoch vielen Verbrauchern nicht bewusst.
Und was sagt der Glutamatgehalt über die Qualität von Fertiggerichten aus?
Auch hier darf man das von Natur aus vorhandene Glutamat nicht mit dem Zusatz Mononatriumglutamat verwechseln! Ein hoher Gehalt an natürlichem Glutamat kann in weiterverarbeiteten Lebensmitteln sogar ein Zeichen von hoher Qualität sein – wenn z.B. eine Tiefkühl-Lasagne einen besonders hohen Fleischanteil enthält, mit besonders reifen Tomaten und echtem Parmesan zubereitet wird, hat sie auch einen besonders hohen Glutamatgehalt. Dieser entsteht dann durch die natürlichen proteinreichen und gereiften Zutaten.
Gibt es weitere traditionelle Gerichte, die besonders viel Glutamat enthalten?
Ja, neben der erwähnten Lasagne haben etwa Spaghetti Bolognese einen natürlichen hohen Glutamatgehalt – auch hier haben wir es mit der Kombination aus Fleisch, Tomaten und Parmesan zu tun. Typisch italienische Gerichte mit diesen Zutaten haben also in der Regel einen hohen Glutamatgehalt. Aber auch viele andere traditionelle Gerichte, gerade mit einem hohen Fleischanteil, enthalten bereits nennenswert Mengen an natürlichem Glutamat. Dies gilt umso mehr, wenn das Fleisch mit Hülsenfrüchten kombiniert wird, also zum Beispiel bei einem Gulasch mit Erbsen.
Wie wirkt sich das natürliche Glutamat in den Speisen auf unser Geschmacksempfinden aus?
Der Glutamatgehalt der Speisen sorgt für ein würziges Geschmacksempfinden, bekannt als „umami“. Dieser Geschmack wird dann beim Verzehr glutamathaltiger Speisen als besonders lecker und genussanregend empfunden – was erklärt, warum die oben genannten glutamatreichen Traditionsgerichte bis heute so beliebt sind.