Glutamat ist in vielen Lebensmitteln von Natur aus enthalten. Auf der Fachtagung in Münster stellten auch Studierende die Ergebnisse eigener Untersuchungen, die sie unter der Betreuung von Prof. Dr. Ursula Bordewick-Dell durchgeführt hatten, vor.
Im Rahmen von Projektarbeiten hatten sie den Gehalt von Glutamat in frischen Lebensmitteln wie Erbsen, Kartoffeln, Rindfleisch sowie in Fertigprodukten wie Tütensuppen, Bouillons und Tiefkühlgerichten analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass alle untersuchten unverarbeiteten Lebensmittel natürliches Glutamat enthalten: Eine Portion selbst gekochten Rindergulaschs mit Kartoffeln und Erbsen etwa beinhaltet rund 430 Milligramm Glutamat, so die Berechnung. Auch der Glutamatgehalt der Fertigprodukte hängt stark von der Zusammensetzung und Qualität der verwendeten Zutaten ab. So beeinflussen der Reifegrad der Tomaten und des Käses sowie der Fleischanteil den Glutamatgehalt. Die Untersuchungen zeigten zudem, dass der Glutamatgehalt höher ausfiel, wenn der Geschmacksverstärker Mononatriumgehalt zum Einsatz kam. Bei der Verwendung von Hefeextrakt, das natürliches Glutamat enthält, war der Glutamatgehalt im Fertiggericht gering.
Eine Auswahl an Ergebnissen im Detail:
