Hefeextrakt – natürliches Aminosäuren-Profil macht den besonderen Geschmack

In der öffentlichen Diskussion wird im Zusammenhang mit Glutamat meist auch Hefeextrakt genannt – die Teilnehmer der Tagung in Münster nutzten die Gelegenheit, sich über die Zusammensetzung der Lebensmittelzutat intensiv auszutauschen. Hefeextrakt wird aus Hefe hergestellt und besteht aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen.

Das Profil von 20 Aminosäuren, darunter auch Glutaminsäure, macht die Besonderheit von Hefeextrakt aus und unterscheidet ihn von Mononatriumglutamat. Denn die Vielzahl an Aminosäuren ist Grund für den charakteristischen Eigengeschmack von Hefeextrakt. Hefeextrakt erinnert an Fleischbouillon, weil das Aminosäuren-Profil von Hefeextrakt dem der Fleischbouillon sehr nahe kommt, obwohl er frei von tierischen Inhaltsstoffen ist. „Dank dieser natürlichen Zusammensetzung lässt Hefeextrakt ein besonderes Mundgefühl entstehen, weil er sowohl Mund als auch Nase anspricht“, so Yolanda Werner von EURASYP. „Aufgrund des besonderen Aminosäuren-Profils und der daraus entstehenden Geschmacksintensität werden bei der Lebensmittelproduktion nur sehr geringe Mengen an Hefeextrakt zugefügt.“ Meist beträgt die Konzentration von Hefeextrakt in Speisen weniger als ein Prozent. Ist Hefeextrakt zugesetzt, wird er in der Zutatenliste als ‚Hefeextrakt‘, manchmal auch als ‚natürliches Aroma‘, aufgeführt.