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Glutaminsäure und ihr Vorkommen in der täglichen Ernährung

27 November 2012
„Glutamat“ – für einige Verbraucher ein Reizwort, da sie es irrtümlich mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder mit stark weiterverarbeiteten Lebensmitteln verbinden. Der EURASYP-Newsletter befragte hierzu die Expertin Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell vom Fachbereich Oecotrophologie der Fachhochschule Münster: „Bei Glutamat handelt es sich um einen völlig natürlichen Baustein von Proteinen. Es kommt also keineswegs nur in weiterverarbeiteten Lebensmitteln vor, sondern in allen eiweißreichen Nahrungsquellen – also zum Beispiel in Fleisch, Fisch oder auch in Hülsenfrüchten.“
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Fachtagung der FH Münster: „Glutamat – wirklich nur Geschmackssache?“ am 5. Mai 2012

06 Juni 2012
Schwerpunktthema dieser ersten Ausgabe des EURASYP Newsletters ist die Fachtagung „Glutamat – wirklich nur Geschmackssache?“, die am 5. Mai an der Fachhochschule Münster stattfand. Über 100 Teilnehmer aus Wissenschaft, Lebensmittelindustrie und Handel diskutierten über den Gehalt, die Funktion und den Geschmack von Glutamat in Lebensmitteln.
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Glutamat – natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln

06 Juni 2012
Glutamat ist in vielen Lebensmitteln von Natur aus enthalten. Auf der Fachtagung in Münster stellten auch Studierende die Ergebnisse eigener Untersuchungen, die sie unter der Betreuung von Prof. Dr. Ursula Bordewick-Dell durchgeführt hatten, vor.
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„Umami“ – Lebensmittel müssen schmecken

06 Juni 2012
Ob Fisch- oder Sojasauce, Brühwürfel oder „Maggi“ – über Grenzen hinweg bringen sie alle Würze in das Essen. Als ‚Umami“ wird dieser herzhafte Geschmack bezeichnet, der durch die Substanz Glutamat ausgelöst wird. Glutaminsäure-Moleküle der Verbindung binden dabei an spezielle Geschmacksrezeptoren, die sogenannten „Umami-Rezeptoren“.
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Hefeextrakt – natürliches Aminosäuren-Profil macht den besonderen Geschmack

06 Juni 2012
In der öffentlichen Diskussion wird im Zusammenhang mit Glutamat meist auch Hefeextrakt genannt – die Teilnehmer der Tagung in Münster nutzten die Gelegenheit, sich über die Zusammensetzung der Lebensmittelzutat intensiv auszutauschen. Hefeextrakt wird aus Hefe hergestellt und besteht aus Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen.
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