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Die Entdeckung des fünften Geschmacks

01 Februar 2013
Lange ging man davon aus, dass die menschliche Zunge auf das Empfinden der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter beschränkt sei – doch inzwischen wird eine weitere herzhaft-würzige Geschmacksnote allgemein anerkannt: „umami“, eine Art Fleischnote. Verantwortlich für den typischen „umami“-Geschmack ist vor allem die Glutaminsäure, eine Aminosäure. Sie kommt in fleischhaltigen Speisen und proteinreichen Lebensmitteln wie Käse vor, aber auch in Tomaten, Erbsen oder Pilzen.
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Salzreduktion – der Beitrag von Hefeextrakt

01 Februar 2013
Salz spielt als Zutat eine tragende Rolle bei der Zubereitung vieler schmackhafter Gerichte – doch ungünstige Gewohnheiten können dazu führen, dass die empfohlene tägliche Höchstmenge beim Verzehr überschritten wird. Die Diplom-Oecotrophologin Anja Krumbe erklärt die Bedeutung von Salz und zeigt Strategien zur Reduktion auf:
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„Öko-Test“ verschweigt Präsenz von natürlichem Glutamat in Lebensmitteln

28 Januar 2013
Der Beitrag „Eine Geschmacklosigkeit“, der am 25.01. in der Zeitschrift „Öko-Test“ veröffentlicht wurde, setzt die natürliche Lebensmittelzutat Hefeextrakt zu Unrecht mit Geschmacksverstärkern gleich, erklärt der Europäische Verband für Hefespezialprodukte EURASYP. Insbesondere die Tatsache, dass Hefeextrakt wie alle proteinreichen Lebensmittel von Natur aus eine gewisse Menge der Aminosäure Glutamat enthält, wird für Verbraucher im Artikel nicht transparent, kritisiert der Verband.
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Natürliches Glutamat – fester Bestandteil unserer Ernährung

29 November 2012
Glutamat – für manche Verbraucher ein Reizwort. Doch was die wenigsten wissen: Bei Glutamat handelt es sich nicht um den Geschmacksverstärker Natriumglutamat. Vielmehr ist Glutamat eine Aminosäure, die von Natur aus in diversen Nahrungsmitteln vorkommt und als würziger Geschmack wahrgenommen wird. Die Expertin Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell vom Fachbereich Oecotrophologie der Fachhochschule Münster erläutert die Hintergründe und erklärt, warum ein hoher Glutamatgehalt in Fertiggerichten sogar ein Zeichen für besonders gute Qualität sein kann.
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Geschmack weltweit – Würzmittel als fester Bestandteil von Ess-Kulturen

27 November 2012
Die verschiedenen internationalen Ess-Kulturen bieten eine schier unendlich scheinende Vielfalt schmackhafter Speisen. Was diese Vielfalt eint, ist ein universelles Bedürfnis nach würzigen Zutaten. Ein genauerer Blick auf kulinarische Spezialitäten aus verschiedenen Kulturkreisen zeigt, dass die traditionell verwendeten Würzmittel eine weitere Gemeinsamkeit haben: das Vorhandensein der Glutaminsäure, die für den herzhaften „umami“-Geschmack verantwortlich ist.
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