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Sicherheit von Hefeextrakt und Glutamat

13 Dezember 2013
Die Aminosäure Glutamat, die in zahlreichen Nahrungsmitteln vorkommt, ist gesundheitlich unbedenklich. Dies gilt unabhängig davon, ob das Glutamat in proteinreichen oder gereiften Lebensmitteln, in der natürlichen Zutat Hefeextrakt oder in Form des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat – eines isolierten Reinstoffes – aufgenommen wird.
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„Freies“ und „gebundenes“ Glutamat – wie beeinflussen sie den Geschmack von Lebensmitteln?

13 Dezember 2013
Das Glutamat liegt in Lebensmitteln in zwei unterschiedlichen Formen vor. Zum einen kommt es in sogenannter gebundener Form vor. Hier ist die Glutaminsäure mit weiteren Aminosäuren verknüpft und somit in Proteinen gebunden. In dieser Erscheinungsform besitzt das Glutamat kaum Eigengeschmack. Zum anderen ist es in sogenannter freier Form in pflanzlichen und tierischen Geweben vorhanden – diese Variante ist es, die den Geschmack besonders würzig erscheinen lässt.
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Neue Broschüre: „Hefeextrakt – Informationen für Ernährungsexperten“

13 Dezember 2013
Weitere interessante Hintergründe zur natürlichen Zutat Hefeextrakt bietet die neue Broschüre „Informationen für Ernährungsexperten“, die über die E-Mail-Adresse info@hefeextrakt.info bestellt werden kann.
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Hefeextrakt – eine natürliche Zutat mit Tradition

29 August 2013
Hefeextrakt wird aus Bier- oder Bäckerhefe hergestellt und seit über 100 Jahren als natürliche Zutat für verschiedenste Lebensmittel verwendet. Um Hefeextrakt herzustellen, wird der frischen Hefe – wie auch beim Backen üblich – Zucker zugeführt. So kann sich die Hefe bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius und ausreichender Sauerstoffzufuhr optimal vermehren. Ergebnis ist eine dickflüssige cremige Hefe-Masse. Der Hefeextrakt wird anschließend mit Hilfe der sogenannten Autolyse gewonnen:
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Hefeextrakt in der Lebensmittelproduktion – eine würzende Zutat

29 August 2013
In der Medienberichterstattung findet sich mitunter der Vorwurf, Hefeextrakt sei eine Art „versteckter Geschmacksverstärker“. Doch welche Funktion hat Hefeextrakt tatsächlich in der Lebensmittelproduktion? Der EURASYP-Newsletter befragte hierzu den Experten Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing, Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie.NRW an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe, DLG-Vizepräsident und Kuratoriumsmitglied der Stiftung Warentest.
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