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Geschmacksknospen, Rezeptoren, Zungenkarte - ein kurzer Leitfaden zum Umami-Geschmack

23 Juni 2016
Gemeinhin bekannt ist, dass es nicht nur vier sondern fünf Geschmacksrichtungen gibt: Süß, salzig, sauer, bitter und umami - auch der fünfte Geschmack genannt. Ein Mythos hält sich jedoch hartnäckig und wird zum Teil heute noch in den Schulen gelehrt. Demnach kann die Zunge in „Zonen“ eingeteilt werden, in denen bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden. Obwohl diese Theorie seit Langem widerlegt ist, haben wir die entsprechende „Zungenkarte“ noch im Kopf. Nach ihr nehmen wir „süß“ an der Zungenspitze, „salzig“ und „sauer“ an den Seiten der Zunge und „bitter“ im Rachenraum wahr. Der Hinweis für den Umami-Geschmack fehlt auf dieser „Karte“ häufig ganz.
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Flugzeuge, Tomatensaft und das Design von Umami

19 November 2015
Professor Charles Spence ist Leiter des Forschungslabors für kreuzmodale Wahrnehmung des Instituts für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford und kognitiver Neurowissenschaftler. Er bringt beispielsweise Marketingfachleute, Designer, Chefköche, Sensorik-Wissenschaftler, Komponisten und Psychologen an einen Tisch, um gemeinsam die neuesten Erkenntnisse auf dem Gebiet der Neurowissenschaften anzuwenden. Ziel ist es, Produkte, Dienstleistungen, Lebensmittel und Verpackungen so zu gestalten, dass sie die Sinne der Verbraucher effektiver stimulieren.
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Wussten Sie schon...

19 November 2015
Der Begriff „umami“ kommt aus dem Japanischen und kann in etwa mit „wohlschmeckend“ übersetzt werden. Zutaten, die den Umami-Geschmack verleihen, werden jedoch nicht nur in der traditionellen japanischen Küche verwendet. Das Bedürfnis nach dem herzhaften Umami-Geschmack zeigt sich weltweit in verschiedensten Kochtraditionen – sei es in Form von Spaghetti Bolognese mit Parmesankäse oder als deftiges Eintopfgericht mit Fleisch und Hülsenfrüchten. Wie Hefeextrakt erzeugen diese Nahrungsmittel aufgrund ihres natürlichen Glutamatgehalts einen herzhaften Umami-Geschmack. Beschrieben wurde „umami“ als eigenständige Geschmacksqualität erstmals 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda: Er hatte beobachtet, dass der intensive Geschmack eines japanischen Fischsuds mit keiner der bis dahin bekannten Geschmacksempfindungen vergleichbar war. Heute ist umami neben süß, salzig, bitter und sauer sowohl bei Chefköchen als auch bei Hobbyköchen ein anerkannter Geschmack. Erfahren Sie hier mehr über Umami.
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Vegetarische Ernährung wird immer beliebter

19 November 2015
Wie Hefeextrakt eine gesunde Ernährung unterstützen kann. Der vegetarisch-vegane Lifestyle bleibt weiterhin einer der großen Ernährungstrends und damit auch für die Lebensmittelindustrie von Interesse. Dies bestätigen die großen internationalen Fachmessen, auf denen sich die Branche regelmäßig austauscht. Angesichts der großen Herausforderungen im Zusammenhang mit der wachsenden Weltbevölkerung wird es zudem wahrscheinlicher, dass Fleisch nicht für alle Menschen regelmäßig Bestandteil der Ernährung sein wird.
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Die Entdeckung des fünften Geschmacks

15 Juni 2015
Dass es neben süß, sauer, bitter und salzig noch eine weitere Geschmacksempfindung gibt hat der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda bereits 1908 entdeckt. Es sollte jedoch noch rund 70 Jahre dauern, bis diese als umami wissenschaftlich etabliert war und als eigenständige Geschmacksrichtung anerkannt wurde.
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