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Glutaminsäure in unseren Lebensmitteln und im menschlichen Körper

23 Juni 2016
Der herzhafte Eigengeschmack von Hefeextrakt basiert auf der Glutaminsäure und macht ihn zur beliebten würzenden Zutat in der Lebensmittelproduktion – rein vegetarisch und auch für die vegane Ernährung geeignet. Seit über 50 Jahren wird Hefeextrakt als Zutat in Lebensmitteln wie ein Gewürz zur geschmacklichen Abrundung verwendet. Hefeextrakt hat einen kräftigen, herzhaften Eigengeschmack, der stark an eine Bouillon erinnert – dank des natürlichen Glutamats. Bei Glutamat handelt es sich um einen völlig natürlichen Baustein von Proteinen. Das Vorhandensein von Glutaminsäure in der Nahrung ist sowohl für den Menschen als auch für Säugetiere ein wichtiger Indikator für proteinreiche Lebensmittel.
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Natürliches Glutamat – was ist es und wo ist es drin?

23 Juni 2016
„Glutamat“ ist für viele Verbraucher ein Reizwort. Fakt ist jedoch: In der Regel wird nicht zwischen dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und der natürlich vorkommenden Aminosäure Glutaminsäure unterschieden. Zwischen von Natur aus glutaminsäurereichen Zutaten wie Hefeextrakt und dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat gibt es jedoch einige wichtige Unterschiede.
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Geschmacksknospen, Rezeptoren, Zungenkarte - ein kurzer Leitfaden zum Umami-Geschmack

23 Juni 2016
Gemeinhin bekannt ist, dass es nicht nur vier sondern fünf Geschmacksrichtungen gibt: Süß, salzig, sauer, bitter und umami - auch der fünfte Geschmack genannt. Ein Mythos hält sich jedoch hartnäckig und wird zum Teil heute noch in den Schulen gelehrt. Demnach kann die Zunge in „Zonen“ eingeteilt werden, in denen bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden. Obwohl diese Theorie seit Langem widerlegt ist, haben wir die entsprechende „Zungenkarte“ noch im Kopf. Nach ihr nehmen wir „süß“ an der Zungenspitze, „salzig“ und „sauer“ an den Seiten der Zunge und „bitter“ im Rachenraum wahr. Der Hinweis für den Umami-Geschmack fehlt auf dieser „Karte“ häufig ganz.
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Flugzeuge, Tomatensaft und das Design von Umami

19 November 2015
Professor Charles Spence ist Leiter des Forschungslabors für kreuzmodale Wahrnehmung des Instituts für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford und kognitiver Neurowissenschaftler. Er bringt beispielsweise Marketingfachleute, Designer, Chefköche, Sensorik-Wissenschaftler, Komponisten und Psychologen an einen Tisch, um gemeinsam die neuesten Erkenntnisse auf dem Gebiet der Neurowissenschaften anzuwenden. Ziel ist es, Produkte, Dienstleistungen, Lebensmittel und Verpackungen so zu gestalten, dass sie die Sinne der Verbraucher effektiver stimulieren.
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Wussten Sie schon...

19 November 2015
Der Begriff „umami“ kommt aus dem Japanischen und kann in etwa mit „wohlschmeckend“ übersetzt werden. Zutaten, die den Umami-Geschmack verleihen, werden jedoch nicht nur in der traditionellen japanischen Küche verwendet. Das Bedürfnis nach dem herzhaften Umami-Geschmack zeigt sich weltweit in verschiedensten Kochtraditionen – sei es in Form von Spaghetti Bolognese mit Parmesankäse oder als deftiges Eintopfgericht mit Fleisch und Hülsenfrüchten. Wie Hefeextrakt erzeugen diese Nahrungsmittel aufgrund ihres natürlichen Glutamatgehalts einen herzhaften Umami-Geschmack. Beschrieben wurde „umami“ als eigenständige Geschmacksqualität erstmals 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda: Er hatte beobachtet, dass der intensive Geschmack eines japanischen Fischsuds mit keiner der bis dahin bekannten Geschmacksempfindungen vergleichbar war. Heute ist umami neben süß, salzig, bitter und sauer sowohl bei Chefköchen als auch bei Hobbyköchen ein anerkannter Geschmack. Erfahren Sie hier mehr über Umami.
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