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Fermentierung – Neuer Trend mit alter Geschichte

12 Dezember 2019

Hört man den Begriff Fermentierung, denken viele schnell an Omas Einmachgläser aus dem Keller, saure Gurken und Bier. Inzwischen wurde Fermentierung zur Herstellung neuer Geschmäcker in der internationalen Food- Szene wiederentdeckt. Köche auf der ganzen Welt werden kreativ, um durch Fermentierungsprozesse neue Aromen und Konsistenzen herzustellen. Auch der Nachhaltigkeits- und Gesundheitssektor ist an Fermentierungstechnologien interessiert. Doch was ist Fermentierung eigentlich genau?

Unter Fermentierung versteht man die Umwandlung von organischen Substanzen durch Mikroorganismen. Mikroorganismen, zu klein für das menschliche Auge, sind an zahlreichen organischen Prozessen auf der Welt beteiligt und älter als die Menschheit. Als Fermentierung bezeichnet man das Wachstum und die Vermehrung dieser Mikroorganismen für den Stoffwechsel und die Herstellung von Biomasse.

Diese Prozesse hat sich die Menschheit schon seit tausenden von Jahren zu Nutze gemacht. Neben geschmacklichen Aspekten stand dabei lange Zeit die Haltbarmachung von Lebensmitteln im Vordergrund.

Hauptnahrungsmittel in der europäischen Küche sind traditionell Fleisch und Milch, die sich als verderbliche Produkte nicht lange halten. Bevor es Kühlhäuser und Lagermöglichkeiten gab, half Fermentierung den Menschen ihre Nahrung zu konservieren. Nährstoffe wie Proteine und Vitamine werden durch Fermentierung über längere Zeit erhalten.

Auch heute noch füllen viele durch Fermentierungsprozesse hergestellte Produkte unsere Kühlschränke: Salami, Jogurt und Käse sind aus der europäischen Küche kaum wegzudenken. Die Fermentierung trägt nämlich wesentlich zum Geschmacksprofil von Lebensmittel bei und hat unsere Geschmackspräferenzen stark beeinflusst.  

Im Zuge von ökologischen Überlegungen gewinnt Fermentierung nun erneut an Bedeutung und könnte die Grundlage für eine tierfreie Produktion lebenswichtiger Proteine bilden. Es bleibt also spannend, wo uns die Technologien mit Fermentierung noch hinführen werden.