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Von der Hefe zum Hefeextrakt: Herstellung einer vielseitigen Zutat

12 Dezember 2019

Während frische Hefe aus dem Kühlregal häufig auf der Einkaufsliste für Geburtstagskuchen steht, kennt man Hefeextrakt hauptsächlich als Zutat in herzhaften Gerichten. Was viele nicht wissen: Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen. Welche Prozesse die Herstellung umfasst, beleuchtet unser zweiter Beitrag.

Dass zwischen frischer Hefe und Hefeextrakt eine Verbindung besteht, macht die Bezeichnung klar. Was ist aber die genaue Verbindung zwischen frischer Hefe und Hefeextrakt?  Hefeextrakt wird durch einen 5 stufigen Prozess aus der frischen Hefe gewonnen. Dabei zerlegen Enzyme die in der Hefezelle vorhandenen Proteine in kleinere Elemente und lösen die umgebende Zellwand auf, so dass der Inhalt der Zelle austritt. Die Reste der Zellwand werden durch Zentrifugieren entfernt. Hefeextrakt besteht somit aus den Proteinen, Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen der Hefezelle - ohne die umgebende Zellwand.

Die 5 Schritte der Hefeextrakt Produktion umfassen im Detail:

  1. Die Fermentierung: Durch Zugabe von Zucker wird die Hefe zum Wachsen gebracht
  2. Autolyse: Enzyme spalten das Hefeprotein in kleinere Moleküle. Ergebnis ist eine Flüssigkeit, die wegen ihres sehr ähnlichen Aminosäureprofil bereits nach Bouillon schmeckt.
  3. Zentrifugierung: Die restlichen Zellwände werden entfernt. Wertvolle Proteine, Vitamine und Mineralstoffe der Hefezelle werden erhalten.
  4. Konzentration durch Verdunstung: durch schonende Verdunstung unter Vakuumbedingungen wird der Hefeextrakt konzentriert.
  5. Trocknung: Der Hefeextrakt wird durch heiße Luft getrocknet und zu Pulver verarbeitet.