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Umami – der „fünfte“ Geschmack unter der Lupe

24 Juli 2019

Hefeextrakt ist vor allem auch aufgrund seines intensiven Eigengeschmacks so beliebt. Dieser wird auch als Umami-Geschmack bezeichnet und beschreibt eine würzige Geschmacksnote, die an eine Fleischbouillon erinnert. Wir haben hierzu mit Herrn Prof. Dr. Dürrschmid vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien gesprochen, um mehr über den „fünften“ Geschmack zu erfahren.

Herr Professor Dr. Dürrschmid, können Sie uns erklären, seit wann der Umami-Geschmack auch im Westen bekannt ist und warum er hier erst „entdeckt“ werden musste, obwohl er in Asien doch bereits seit über einem Jahrhundert bekannt ist?

Meine Vermutung ist, dass der Umami-Geschmack in Europa schon immer bekannt war, aber nicht als eigenständiger Geschmack eingeordnet wurde. Europäer leben seit Jahrhunderten oder sogar Jahrtausenden in einer kulinarischen Umwelt, in der es sehr viele Lebensmittel mit Umami-Geschmack gibt wie beispielsweise Fleischprodukte, fermentierte Fischprodukte oder Käse. Bereits in der Antike gab es aus Fisch zubereitete Würzsoßen, die sicher einen starken Umami-Geschmack hatten. Im Gegensatz zur Bevölkerung in Asien, deren Küche nicht so fleischreich ist und die daher Geschmacksrichtungen etwas sensibler wahrnehmen, haben sich Europäer lange auf die vier Grundgeschmacksarten fokussiert. Erst nachdem in Europa diskutiert wurde, ob die entsprechenden Aminosäuren eine eigene Wahrnehmungsqualität haben, wurde Umami in den Nullerjahren wissenschaftlich als Grundgeschmack dokumentiert.

Und wie genau schmeckt Umami?

Umami ist ein würziger, fleischiger Geschmack, der relativ langanhaltend und typisch für stark gereifte, proteinreiche Produkte ist. Deren Proteine werden durch Reifungsprozesse abgebaut, so dass Aminosäuren und Peptide die großen Proteinketten ersetzen. Für den Geschmack verantwortlich sind Ribonukleotide, Peptide sowie Natriumglutamat. Typische Beispiele hierfür wären Fleischprodukte, Sojasoßen oder auch Pilze. 

Was macht diesen Geschmack so besonders?

Geschmack im eigentlichen Sinne ist die Wahrnehmung wasserlöslicher chemischer Substanzen im Mund – und das sind die Grundgeschmacksarten. Diesbezüglich hat Umami eine modulierende Wirkung: Bitter wird abgeschwächt, salzig wird leicht verstärkt, aber ansonsten passiert hinsichtlich der Grundgeschmacksarten nicht viel. Was jedoch den Flavour betrifft, der sich vom Geschmack unterscheidet als die summarische Wahrnehmung aller Eigenschaften eines Lebensmittels im Mund – darauf haben umamischmeckende Substanzen eine abrundende Wirkung. Ich gehe stark davon aus, dass dies auch der Hintergrund für die Wirkung und Beliebtheit von Hefeextrakten ist.

Welche anderen Gründe könnten für die große Beliebtheit von Lebensmitteln mit Umami-Geschmack sprechen?

Hier muss man sich vielleicht zunächst die Frage stellen, warum wir denn überhaupt schmecken. Der Geschmack funktioniert zum einen als Warnung vor potenziell toxischen Substanzen oder aber als Erkennungszeichen nützlicher und nahrhafter chemischer Verbindungen. Süß weist etwa auf leicht verfügbare Kohlenhydrate hin, salzig dagegen auf Natriumchlorid, welches unser Körper unbedingt braucht. Und bei Umami sind es die Proteine, die wir über die den Umami-Geschmack vermittelnden Rezeptoren erkennen und die wir für den Muskelaufbau und den Aufbau von Enzymen benötigen. Der Umami-Geschmack kennzeichnet demnach also Lebensmittel, die leicht verfügbare Aminosäuren und Peptide enthalten. Auch weist der Umami-Geschmack darauf hin, dass ein Lebensmittel einen gewissen Reifegrad erreicht hat und somit einen optimalen Nährwert besitzt. Für den Körper ist es zudem weitaus angenehmer, wenn er keine großen Proteine verdauen muss, sondern wenn diese über den Fermentations- oder Lagerungsprozess in gewisser Weise schon vorverdaut sind. Es spiegelt also eine gewisse Ökonomie unserer körperlichen Biologie wider, dass solche Abbausubstanzen bevorzugt werden.

Gibt es konkrete Kriterien oder Eigenschaften, die eine Grundgeschmacksart definieren?

Es gibt sechs Kriterien, die ein Geschmack aufweisen muss, damit er als Grundgeschmack gelten kann. Zunächst einmal braucht er eine sogenannte ökologische Konsequenz. Das heißt, dieser Grundgeschmack muss uns Menschen, dazu dienen, uns besser an die Umwelt und die Ernährungssituation anpassen zu können. Außerdem müssen die den Geschmack auslösende Substanzen definiert und bekannt sein – im Fall von Umami sind das die Aminosäuren und Ribonukleotide. Das dritte Kriterium ist der jeweils eigene Signalentstehungsmechanismus: Welche Rezeptoren sprechen auf die Substanzen an und wie entsteht ein Signal in den Geschmackssinneszellen? Die Weiterleitung des Signals über die Geschmacksnerven zum Gehirn stellt Kriterium vier dar. Als fünftes Kriterium gilt eine einzigartige Wahrnehmungsqualität, die sich von der Wahrnehmungsqualität der anderen bereits bekannten Grundgeschmacksarten unterscheidet. Und das letzte Kriterium ist, dass dieser Geschmack entweder physiologische Reaktionen oder Verhaltensreaktionen auslöst. Physiologisch meint dabei meistens Verdauungsreaktionen.

Kann Umami all diese Kriterien erfüllen?

Mit Ausnahme des eigenen Signalentstehungsmechanismus konnte man vier der genannten Kriterien beim Umami-Geschmack leicht nachweisen und auch die Dokumentation der Signalübertragung durch Geschmacksnerven gelang Anfang des 21. Jahrhunderts. Inzwischen hat man außerdem acht Rezeptoren identifiziert, die gewisse Ähnlichkeit miteinander haben. Sie sind biochemisch und molekularbiologisch voneinander unterscheidbar und lösen vermutlich Signale für unterschiedliche umamischmeckende Substanzen aus. Darüber hinaus hat man festgestellt, dass es durch keine Kombination aus den ursprünglichen Grundgeschmacksarten möglich ist, diesen typischen Umami-Geschmack zu erzeugen. Das ist ein weiteres Indiz dafür, dass es sich hier um einen eigenständigen Geschmack handelt.  

Herr Professor Dr. Dürrschmid, wir bedanken uns für das Gespräch.