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Umami: Die Entdeckung des fünften Geschmacks

30 Oktober 2018

Hefeextrakt ist als Zutat nicht nur aufgrund seiner Natürlichkeit, sondern insbesondere auch aufgrund seiner geschmacklichen Eigenschaften so beliebt. Diese erinnern an Fleischbouillon und werden auch als Umami-Geschmack bezeichnet. Der Begriff „umami“ kommt aus dem Japanischen und kann als „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ übersetzt werden. Er beschreibt eine würzige Geschmacksnote, die gelegentlich auch „Fleischnote“ genannt wird. 

Dass es neben süß, sauer, bitter und salzig noch eine weitere Geschmacksrichtung gibt, entdeckte der japanische Wissenschaftler Dr. Kikunae Ikeda bereits 1908.   

Dr. Ikeda stellte fest, dass in besonders beliebten Essenszubereitungen eine noch nicht identifizierte Geschmacksrichtung bemerkbar war, die sich mit keiner der bis dahin bekannten Geschmacksempfindungen vergleichen ließ. Seine Entdeckung basierte auf der Untersuchung des dominanten Geschmacks der japanischen „Dashi“-Brühe, einem japanischen Würz-Sud, der in der dortigen Küche eine noch wichtigere Bedeutung hat als hierzulande Fleisch- oder Gemüsebrühe. In der westlichen Welt wurde die herzhaft-würzige Geschmacksnote umami dagegen erst vor wenigen Jahrzehnten bekannt.

Der typische umami-Geschmack sorgt für ein spezielles und sehr komplexes Geschmackserlebnis, für dessen Entstehung die Präsenz von Aminosäuren, insbesondere von Glutaminsäure, eine wichtige Rolle spielt. Diese Aminosäure kommt in allen proteinreichen sowie in vielen gereiften Lebensmitteln wie beispielsweise in Fleischgerichten, luftgetrocknetem Schinken und Hülsenfrüchten vor. Aber auch Pilze, Brühe, Parmesankäse und reife Tomaten enthalten von Natur aus Glutaminsäure und sind wegen ihres herzhaften Geschmacks beliebt. „Umami sticht nicht durch Spitzen hervor, sondern wirkt harmonisierend und gibt Tiefe. Das macht es zur wohl angenehmsten Geschmacksrichtung“, so Prof. Dr. Thomas Vilsig, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens.      

Heute wird bereits nach der Existenz weiterer Geschmacksrichtungen wie etwa „fettig“ geforscht.