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Einzigartiger Geschmack: Die verschiedenen Bestandteile von Hefeextrakt

29 August 2018

Die Lebensmittelanalytikerin Prof. Dr. Ursula Bordewick-Dell von der FH Münster wirft einen genaueren Blick auf die verschiedenen Bestandteile der natürlichen Zutat Hefeextrakt, die für den einzigartigen Umami-Geschmack sorgt.

„Um die einzelnen Bestandteile von Hefeextrakt zu ermitteln, ist es zunächst sinnvoll, sich die genaue Herstellung von Hefeextrakt anzuschauen“, so die Expertin. „Diese geschieht in drei Schritten: Um das Wachstum der Hefe anzuregen, wird die Hefe zunächst fermentiert, indem dem Hefepilz Zucker als Nahrung zugeführt wird. Anschließend wird die Hefe konzentriert und mit Hilfe von Zentrifugen gewaschen. Zuckerreste werden so entfernt. Übrig bleibt eine sogenannte Suspension, eine dickflüssige, cremige Hefe-Masse. Anschließend erfolgt die Autolyse, wobei in der Hefe vorhandene Enzyme das enthaltene Hefeprotein und andere Makro-Moleküle in kleinere Moleküle spalten. Zugleich werden auch die Zellwände der Hefezellen aufgelöst. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit, die ein ähnliches Aminosäureprofil wie eine Fleischbouillon aufweist. Aufgrund der ähnlichen Zusammensetzung an Proteinen und Aminosäuren ähnelt sie dieser auch geschmacklich. Den letzten Schritt übernimmt erneut eine Zentrifuge, die die restlichen Zellwände entfernt. Fertig ist der Hefeextrakt, in welchem wertvolle Proteine, Vitamine und Mineralstoffe aus der Hefezelle enthalten bleiben. Im Prinzip handelt es sich bei Hefeextrakt also um die natürlichen Bestandteile der Hefezellen – nur ohne die sie umgebende Zellwand.“

Der würzige Eigengeschmack und die Fähigkeit mit rein natürlichen Bestandteilen Gerichte geschmacklich zu optimieren, macht Hefeextrakt zu einer beliebten Zutat in Saucen, Suppen, Gerichten und Snacks – für die herkömmliche Küche ebenso wie für vegane oder vegetarische Gerichte. In England und Australien dient Hefeextrakt zudem als Hauptbestandteil verschiedener Brotaufstriche, die sich großer Beliebtheit erfreuen.