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Geschmackvoll vegetarisch - Esskulturen und ihre Würzmittel

29 August 2018

Jede Kultur verfügt über ihre ganz eigenen kulinarischen Besonderheiten, die es zu entdecken gilt. Gewürze und Würzmittel stechen dabei in vielen Kulturen ganz besonders heraus und verleihen den Gerichten ihre charakteristische Note. Eine Gemeinsamkeit vieler internationaler Esskulturen ist ihr universelles Bedürfnis nach würzigen und kräftigen Zutaten, die das Essen schmackhaft machen und für den sogenannten Umami-Geschmack sorgen. „Umami“ bezeichnet den pikanten, intensiven, herzhaften oder auch fleischigen Geschmackseindruck, der neben süß, sauer, bitter und salzig als fünfte Geschmacksrichtung gilt. Um diesen Geschmack zu erzeugen, werden besonders häufig proteinreiche tierische Produkte wie gereifter Käse, Fischpasten und Soßen oder Fleisch verwendet. Der Umami Geschmack lässt sich aber auch in vegetarischen und veganen Produkten finden.

Die asiatische Küche ist beispielsweise für ihre aromatischen Lebensmittel auf Fermentationsbasis bekannt. Pasten aus Fisch, Austern oder Krebsen kommen hier besonders oft zum Einsatz. Möchte man jedoch auf tierische Zutaten verzichten, verliert das Gericht oft an natürlicher Würzigkeit. Ein vegetarisches oder veganes Reisgericht gelingt daher besonders gut, wenn vegetarische Lebensmittel mit einem hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure verwendet werden. Besonders geeignet sind frische oder getrocknete Pilze sowie Tomaten. So können getrocknete Shiitake-Pilze in Wasser eingeweicht werden. Vollgesaugt erhalten sie eine fleischige Textur und können ihren erdigen Geschmack voll entfalten. Das übriggebliebene Wasser kann anschließend als Brühe weiterverwendet werden.

Frische Tomaten eignen sich besonders gut als Einlage. Ein echter Geheimtipp ist die Zugabe von Tomatenmark zur traditionellen Curry-Paste. Da die Tomatenfrucht von Natur aus eine der glutaminsäurereichsten Gemüsesorten ist, erzeugt sie einen besonders intensiven Umami-Geschmack.

Alternativ kann der Umami-Geschmack auch mit Hefeextrakt erzielt werden. Dieser wird aus natürlicher Hefe gewonnen und seit vielen Jahrzehnten als Würzmittel eingesetzt. Die Herstellung erfolgt mit Hilfe von Enzymen, die die Proteine der Hefe in ihre geschmacksbringenden Elemente zerteilen. Das Ergebnis ist Hefeextrakt, eine Mischung aus verschiedenen Aminosäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Hefeextrakt verleiht den Gerichten einen besonders herzhaften, leckeren und fleischigen Geschmack und das ganz ohne tierische Inhaltsstoffe.