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Vegetarische und vegane Küche: Hefeextrakt sorgt für würzigen Geschmack

02 August 2018

Die Zahl der Menschen, die bewusst auf tierische Lebensmittel oder Produkte tierischen Ursprungs verzichten, sich also vegetarisch oder vegan ernähren, ist in den letzten Jahren immer weiter gestiegen und mit ihr die Vielfalt an vegetarischen und veganen Gerichten. Damit diese gelingen und hohen geschmacklichen Ansprüchen gerecht werden, ist es besonders wichtig zu verstehen, dass es keine spezifische Zutat gibt, die die Konsistenz und das Mundgefühl, den Geruch und das Aroma sowie das visuelle Erscheinungsbild bestimmter Nahrungsmittel ersetzen kann. Daher sollten Nahrungsmittelhersteller Zutaten auszuwählen, die für ein besonderes Geschmackserlebnis sorgen. „Hefeextrakt erfüllt dieses Kriterium auf natürliche Weise. Er verleiht Gerichten nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern hebt auch die natürlichen Aromen besonders hervor. Hierdurch ist er ein echter Geheimtipp für die vegetarische und vegane Küche“, so Manuel Lynch, Gründer der Vegan Gastronomy Culinary Academy. 

„Was Hefeextrakt dabei so besonders macht, ist sein kräftiger Eigengeschmack. Dieser ist so intensiv, dass für eine Geschmacksexplosion schon eine Löffelspitze Hefeextrakt ausreichen kann, z.B. als Zutat in einem leichten saisonalen Salat“, so Lynch. „Der Eigengeschmack basiert dabei insbesondere auf der in Hefeextrakt enthaltenen Glutaminsäure, die auch in proteinreichen und lang gereiften Lebensmitteln wie Tomaten, Pilzen oder Parmesankäse zu finden ist.“ Der Geschmack lässt sich am besten mit dem einer kräftigen Fleischbouillon vergleichen. So sorgt Hefeextrakt in der vegetarischen und veganen Küche für die nötige Würze und einen kräftigen Geschmack - ganz ohne tierische Inhaltsstoffe. „Wir sehen, dass Hefe und Hefeextrakt wichtiger Bestandteil der Bewegung hin zu einer gesünderen Ernährung sind,“ So Manuel Lynch. „Sie erleichtern es uns, Chefs und Lebensmittelherstellern aufzuzeigen, wie sich Nahrungsmittel herstellen lassen, die Menschen dabei helfen, sich gesünder zu ernähren. Wir alle wissen, wie wichtig es ist, sich gesund zu ernähren. Hefeextrakt erleichtert es uns, dieses Ziel zu erreichen.“

Vegane und vegetarische Produkte werden zumeist aus pflanzlichen Proteinen wie Erbsen, Soja, Reis oder Weizen hergestellt. Diese verfügen oftmals über einen sogenannten „off-taste“. Dies bedeutet, dass die entsprechenden Lebensmittel metallisch oder bitter zu schmecken scheinen. Hefeextrakt wirkt dem entgegen, indem es die menschlichen Geschmacksrezeptoren blockiert und so verhindert, dass diese mit den für den unangenehmen Geschmack verantwortlichen Molekülen interagieren können. Der metallische oder bittere Geschmack kann sich dementsprechend nicht entfalten. Hefeextrakt verhindert somit die Entstehung des „off-taste“.   

Das folgende Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie Hefeextrakt die vegetarische Küche ergänzt.

Zucchini Muffins mit Hefeextrakt (Zutaten für 12 Muffins)

  • 1 Zucchini
  • 300g Mehl
  • Je 1 TL Backpulver und Natron
  • 1-2 TL Gemüsebrühe mit Hefeextrakt
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 3 Eier
  • 1 Becher Joghurt (= 150g)
  • 1 Becher saure Sahne (= 150g)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 20 g Kirschtomaten
  • 1/4-1/2 TL Chiliflocken

 

Zubereitung: 

Für den Teig: Die Zucchini waschen, grob raspeln und ausdrücken. Mehl, Backpulver, Natron und 1 TL Gemüsebrühe mit Hefeextrakt gründlich vermischen. Die Eier mit dem Joghurt verquirlen, mit der Hefeextrakt-Mischung und der Zucchini verrühren und den Teig auf ein mit Muffinförmchen ausgelegtes Muffinblech verteilen. Muffins in vorgeheiztem Backofen bei 180 °C ca. 25-30 Minuten goldbraun backen.

Für den Dipp: Die saure Sahne mit dem Tomatenmark verrühren. Die frischen Tomaten waschen, in kleine Würfel schneiden und in den Dip geben. Den Dip anschließend mit den Chiliflocken, der Gemüsebrühe mit Hefeextrakt und etwas Zucker abschmecken. Die Muffins heiß oder kalt mit dem Dip servieren.

 

Manuel Lynch ist Gründer der Vegan Gastronomy Culinary Academy, die eine der weltweit führenden Kochschulen bezüglich der Verwendung von Hefeextrakt ist. Weitere Informationen zur Academy finden Sie unter www.vegangastronomy.com.