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Hefeextrakt - ´Natürliche Zutat in der Lebensmittelproduktion und zuhause

20 Dezember 2017

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wird Hefeextrakt bereits seit Jahrzehnten zum Würzen genutzt – in der Küche zu Hause beispielsweise als Bestandteil einer Instant-Brühe, in der Lebensmittelproduktion zur geschmacklichen Abrundung vieler herzhafter Produkte und Speisen.

Hefeextrakt ist eine vielseitige Zutat und unterstreicht den Geschmack von Wurst, Fleisch- und Fischgerichten, eignet sich aber ebenso für das Würzen vegetarischer oder veganer Gerichte. Denn Hefeextrakt ist frei von tierischen Inhaltsstoffen. Immer mehr gesundheits- und umweltbewusste Verbraucher verzichten auf Fleisch oder reduzieren ihren Fleischkonsum, wollen aber nicht gänzlich auf den charakteristischen herzhaften Geschmack verzichten. Mit den wertvollen Bestandteilen aus der Hefezelle, die im Hefeextrakt erhalten bleiben, ist er ein perfekter natürlicher Ersatz für Fleischbrühen, die traditionell bei der Zubereitung vieler Gerichte eine Rolle spielen.

Solche Zubereitungen sind neben Saucen und Suppen beispielsweise herzhafte vegetarische Brotaufstriche, die auch bei Nicht-Vegetariern immer beliebter werden. Die natürliche Zutat Hefeextrakt rundet die verschiedenen Geschmacksnoten eines Gerichts ab und rückt insbesondere die in den Vordergrund, die als angenehm empfunden werden. Vergleicht man etwa das Geschmacksprofil von Gemüsebrühen, die ohne beziehungsweise mit Hefeextrakt zubereitet wurden, so zeigt sich, dass die Brühe mit Hefeextrakt stärker nach Bouillon schmeckt und mehr geschmackliche Tiefe aufweist. Gleichzeitig treten der in einer Gemüsebrühe oft dominante Sellerie und der metallische Beigeschmack zurück. Im Ergebnis wird der Geschmack der Gemüsebrühe mit Hefeextrakt als ausgewogener empfunden.

In der Entwicklung von Rezepturen für die Lebensmittelproduktion wird Hefeextrakt unterschiedlich hoch dosiert: Soll der Geschmack eines Gerichts lediglich abgerundet werden, wird Hefeextrakt zurückhaltend eingesetzt. Für den kräftigen, bouillonartigen Eindruck, der viele vegetarische Speisen so schmackhaft macht, sind die Zugabemengen deutlich höher. Im fertigen Gericht ist der Gehalt von Hefeextrakt allerdings in allen Fällen niedrig wie der von Gewürzen.

Die geschmacklichen Eigenschaften von Hefeextrakt bringen einen weiteren Vorteil mit sich: Aus gesundheitlichen Gründen bemühen sich viele Verbraucher, ihren Salzkonsum zu reduzieren. Auch Lebensmittelhersteller wollen Rezepturen mit geringerem Salzgehalt anbieten, ohne den Geschmack ihrer Produkte zu beeinträchtigen. Hefeextrakt kann solchen Produkten mit reduziertem Salzgehalt die gewünschte geschmackliche Tiefe und eine deftigere Note verleihen. Ähnlich empfehlen auch Ernährungsexperten die Verwendung von aromatischen Kräutern und Gewürzen, damit beim Kochen weniger Salz verwendet werden kann.