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Umami-Geschmack durch Hefeextrakt

07 August 2017

Hefeextrakt ist ein Würzmittel, das die Rezeptoren der Grundgeschmacksrichtung „umami“ anspricht. Es spielt aus diesem Grund eine wichtige kulinarische Rolle. Jedes Gericht lebt von seiner geschmacklichen Vielfalt. Jeder Küchenchef weiß, dass sich der Geschmack eines Gerichts durch eine Prise Zucker oder Salz steigern lässt. In ähnlicher Weise bewirkt eine kleine Menge Hefeextrakt den Umami-Geschmack, wie ihn Laura Santtini in ihrem Kochbuch beschreibt. Dies ist vor allem auch für Vegetarier oder Veganer wichtig. Die Kochzeiten ihrer Gerichte sind oft kürzer und die Glutaminsäure wird daher in geringerem Maße aus den Proteinen freigesetzt. In diesem Fall liefert Hefeextrakt einen intensiven Umami-Geschmack.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zu den Pilzen zählen und sich durch Zellteilung rasch vermehren können. Schon seit Jahrhunderten werden sie gezielt in der Getränke- und Lebensmittelherstellung genutzt, beispielsweise beim Brauen von Bier oder beim Brotbacken.

Hefeextrakt wird aus Bier- oder Bäckerhefe hergestellt. Die Herstellung von Hefeextrakt ähnelt dem Brotbacken. Der frischen Hefe wird Zucker zugeführt, worauf sie sich bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius und ausreichender Sauerstoffzufuhr optimal vermehren kann. Ergebnis ist eine dickflüssige cremige Hefe-Masse.

Im nächsten Schritt wird das Hefeextrakt gewonnen: durch die Einwirkung von Hitze zerlegen die Enzyme der Hefe das Hefeprotein in seine Bausteine Aminosäuren und Peptide. Dabei lassen die Enzyme die Zellwände durchlässig werden, so dass Aminosäuren, Peptide, Mineralstoffe und Vitamine aus der Hefezelle austreten und sich mit der umgebenden Flüssigkeit vermischen. Das hierbei entstehende Gemisch schmeckt bereits wie eine würzige Bouillon.

Schließlich werden nach der Autolyse die Hefezellwände mit Hilfe einer Zentrifuge rein mechanisch entfernt. Was bleibt, ist Hefeextrakt: eine Flüssigkeit, die ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil aufweist wie eine gekochte Fleischbrühe, und die wertvolle Vitamine und Mineralstoffe enthält. Einfach ausgedrückt, handelt es sich beim Hefeextrakt um die natürlichen Bestandteile der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand. Abschließend wird der Hefeextrakt durch schonende Verdunstung bei etwa 60 Grad Celsius zu einer Flüssigkeit oder Paste konzentriert oder durch Sprühtrocknung zu Pulver verarbeitet. Damit ist der Hefeextrakt fertig und kann von Lebensmittelherstellern als Zutat zum Verfeinern ihrer Produkte eingesetzt werden.