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„umami“ – das sexy Aroma

07 August 2017

Die Köchin und Kochbuchautorin Laura Santtini bezeichnet sich selbst als „“kognitive Köchin”, denn sie sieht ihre Aufgabe darin, die Untrennbarkeit von Aromen und Gefühlen zu erforschen. In ihrem jüngsten Kochbuch, das den Titel “Umami – Die Entdeckung des perfekten Geschmacks” trägt, lässt sie keine Zweifel daran, wie sehr sie „umami“ fasziniert.

In ihrem Buch bezeichnet Laura Santtini „umami“ als das Maximum an Aroma. Sie begreift „umami“ als „Feinschmecker-Oxymoron“, das allgegenwärtig aber nicht fassbar, vorhanden aber oft unerkannt sei. Santtini nennt es das „sexy Aroma”, weil es als Geschmack noch lange bleibe, wenn sich die anderen Aromen – „süß“, „salzig“, „sauer“ und „bitter“ – längst verflüchtigt haben. „Umami“  sei das besondere Mundgefühl, dass die Menschen “Mhmmmmh” sagen lasse, schreibt sie. Für Santtini bedeutet „umami“, das Herzhafte zu schmecken, wenn der Bissen schon lange verzehrt ist.

Santtini betont, dass „umami“ keiner bestimmten Kultur zuzuordnen sei. Viele seien der Annahme, dass „umami“ ein fernöstliches Konzept sei, weil der Begriff aus dem Japanischen stamme und übersetzt “herzhafte Köstlichkeit” bedeutet. Aus Sicht der Autorin überschreitet „umami“ kulturelle Schranken und geografische Grenzen, Alters- und Geschlechtsunterschiede. Zudem haben Wissenschaftler laut Santtini nachgewiesen, dass „umami“ oft noch geschmeckt wird, wenn durch Krankheit bereits alle anderen Geschmackssinne verschwunden seien. Für Santtini ist „umami“ zu schmecken wie zu lieben – absolut universell und nicht auf eine bestimmte Kultur bezogen, von jedem Menschen empfunden, genossen und geschätzt.

Laura Santtinis Kochbuch mit über 115 herzhaften und süßen Rezepten wurde mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet.