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„Das Umami-Aroma zeigt den Proteingehalt von Lebensmitteln an“ – Prof. Dr. Kees de Graaf im Interview

07 August 2017

Warum spielt „umami“ eine so große Rolle, dass bereits Babys überall auf der Welt durch das Trinken von Muttermilch daran gewöhnt werden? Welche Rolle spiel „umami“ in der Ernährung des Menschen? Wir sprachen darüber mit Prof. Dr. Kees de Graaf, Professor für Sensorik und Essverhalten der Abteilung für menschliche Ernährung der niederländischen Wageningen University.

Warum wird „umami“ von Menschen aller Kulturen gemocht?

„Umami“ spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung: Der Geschmack signalisiert den Proteingehalt von Lebensmitteln. Dieser Geschmack lässt sich in den meisten Esskulturen auf der ganzen Welt finden. Der relative Beitrag von Protein zur Ernährung ist weitgehend konstant im Vergleich zum Beitrag von Fett und Kohlenhydraten, der sehr unterschiedlich ist. Vereinfacht dargestellt hängt der Wunsch einer Person nach „umami“ vom jeweiligen Proteinstatus seines Körpers ab.  

Können Sie erklären, warum wir bereits im Säuglingsalter an „umami“ gewöhnt werden, während wir andere Geschmacksrichtungen erst „erlernen“ müssen?

Der Umami-Geschmack ist bereits in der Muttermilch vorhanden. Deshalb werden wir mit dem Umami-Geschmack bereits im Säuglingsalter vertraut gemacht. Das bestätigt seine wichtige Rolle. Allerdings gilt das auch für den süßen und salzigen Geschmack sowie das Gefühl für Fett. Diese Vorlieben sind zu einem gewissen Grad miteinander verwoben und überall auf der Welt zu beobachten. Wenn Sie davon sprechen, andere Geschmäcker zu „lernen“, bezieht sich das meiner Ansicht nach auf die Geruchs- oder Konsistenzkomponenten in der sinnlichen Wahrnehmung von Lebensmitteln. Verschiedene Esskulturen haben zwar ähnliche Geschmäcker aber sehr unterschiedliche Konsistenzen und Gerüche oder Aromen. Ein niederländisches Kind lernt zum Beispiel das Aroma von Käse zu mögen, also eine Kombination aus Umami-Geschmack, Fett und Käsearoma. Ein indisches Kind hingegen lernt eher das Aroma von Curry zu mögen, also Umami-Geschmack mit Curry-Aroma.

Kann man also sagen, dass wir „umami“ bereits aus der Muttermilch kennen und es uns von da an für den Rest unseres Lebens begleitet?

Genau so ist es. Es beginnt mit der Muttermilch und dann taucht „umami“  in verschiedenen Rezepten auf – je nach kulturellen Essgewohnheiten. Das bestätigt auch noch einmal die essentielle Rolle von „umami“ als Signal für den Proteingehalt in Lebensmitteln.

Was ist ausschlaggebend für den typischen Umami-Geschmack und warum sind Lebensmittel wie Tomaten und Parmesan so reich an Glutamat?

Der Umami-Geschmack entsteht durch Mononatriumglutamat und einige Ribonukleotidsalze. Es ist schwer zu sagen, warum einige Tomatensorten und Parmesankäse reich an Glutamat sind. Nicht alle Tomatensorten verfügen über einen starken Umami-Geschmack, manche haben gar keinen. Ich gehe davon aus, dass es an der biochemischen Zusammensetzung dieser Produkte liegt, die auf der Struktur und dem Reifungsprozess basiert. Natürliches Glutamat entsteht aus dem enzymatischen Reifungsprozess.

Was denken Sie über die Rolle und Nutzung von Hefeextrakt in der Lebensmittelproduktion?

Als natürliches Produkt kann Hefeextrakt für die Lebensmittelproduktion von Interesse sein. Von einem sensorischen Standpunkt aus kann es zu einem ausgewogenen und vielschichtigen Geschmack beitragen. Das kann für Verbraucher interessant sein.