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Hefeextrakt ≠ Glutamat

01 Dezember 2016

Analyse von Glutamatgehalt in Tütensuppen

In der Medienberichterstattung wird die Lebensmittelzutat Hefeextrakt häufig auf die Aminosäure Glutamat reduziert, die als natürlicher Proteinbaustein in Hefe enthalten ist. Dabei zeigt eine wissenschaftliche Betrachtung, dass Hefeextrakt neben Glutamat auch Mikronährstoffe sowie die gesamte Palette der Proteinbausteine enthält. Im Zusammenspiel sorgen diese Komponenten für den würzigen Eigengeschmack von Hefeextrakt. Der Anteil an Glutamat in Hefeextrakt beträgt für gewöhnlich etwa fünf Prozent. Dies ist im Vergleich zu anderen alltäglichen Nahrungsmitteln ein niedriger Glutamatgehalt.

So ist zum Beispiel die Konzentration an Glutamat in Tomaten, Erbsen oder Pilzen deutlich höher als in Hefeextrakt. Allein durch den Verzehr einer Tomate wird doppelt so viel Glutamat aufgenommen wie beim Genuss von 200 ml mit Hefeextrakt gewürzter Brühe. In zahlreichen Lebensmitteln und Gerichten – wie zum Beispiel Gulasch oder Spaghetti Bolognese – sorgt natürlich enthaltenes Glutamat für den beliebten intensiven Geschmack. Ein Portion Rindergulasch bringt es, so Untersuchungen der Fachhochschule Münster, auf 135 mg, eine Portion Spaghetti Bolognese mit Parmesankäse sogar auf 1.500 bis 2.000 mg Glutamat.

Insbesondere Fertiggerichte wie Tütensuppen und Bouillons gelten als vermeintliche „Glutamat-Bomben“, da sie meist Hefeextrakt oder Mononatriumglutamat (MNG) enthalten. Dass es sich dabei um einen Irrglauben handelt, zeigen Untersuchungen der Fachhochschule Münster unter Leitung von Prof. Dr. Ursula Bordewick-Dell. Ihre Analyse handelsüblicher Tütensuppen (Rindfleisch-, Hühner-, Tomaten- und Gemüsesuppe) wies nach, dass die Suppen, die mit Hefeextrakt gewürzt sind, den geringsten Glutamatgehalt besitzen. Zum Beispiel haben Rindfleisch- und Hühnersuppen, die mit MNG gewürzt wurden, Glutamatgehalte von mehr als 600 mg pro 250 ml. Vergleichbare mit Hefeextrakt gewürzte Suppen lagen hingegen bei weniger als 30 mg pro 250 ml. Das meiste Glutamat konnte in einer MNG-gewürzten Tomatensuppe gemessen werden (1.060 mg pro 250 ml, Vergleich: 270 mg pro 250 ml mit Hefeextrakt). Dieser hohe Glutamatgehalt geht jedoch nicht allein auf MNG zurück, sondern insbesondere auf die Zutat Tomaten bzw. Tomatenpulver. Tomaten haben einen natürlich hohen Glutamatgehalt.

Besonders interessant war der direkte Vergleich von Gemüsesuppen. Die mit Hefeextrakt gewürzte Tütensuppe enthielt noch weniger Glutamat als eine selbst zubereitete Gemüsesuppe (0,06 mg pro 250 ml, Vergleich: 0,005 mg pro 250 ml mit Hefeextrakt). Das zeigt, dass nicht Hefeextrakt den Glutamatgehalt eines Lebensmittels bestimmt, sondern vor allem die verwendeten Lebensmittel. Denn viele natürliche Nahrungsmittel – wie das Gemüse in der selbst zubereiteten Gemüsesuppe – besitzen von Natur aus einen hohen Glutamatgehalt. Bei der selbst gekochten Suppe ist der höhere Glutamatgehalt insbesondere wieder auf Tomaten zurückzuführen.

Diese Untersuchungen zeigen, Hefeextrakt ist weit mehr als Glutamat und keineswegs die Ursache eines hohen Glutamatgehalts in Lebensmitteln. Hefeextrakt ist ein Gewürz aufgrund seines Profils aus Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen aus der Hefezelle.