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Der Hefe auf der Spur

01 Dezember 2016

Ein belgisches Forscherteam hat anhand moderner Genanalysen nachgewiesen, dass sich die vielen Tausend Stämme von Saccharomyces cerevisiae – der heutzutage in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion meistverwendeten Kulturhefe – auf fünf Untergruppen zurückführen lassen, deren Domestizierung bereits im 16. Jahrhundert begann. Somit steht auch die Lebensmittelzutat Hefeextrakt, die selbst auf eine mehr als 100-jährige Tradition zurückblicken kann, in direkter Verbindung zu den Anfängen der Hefekultivierung.

Bereits seit Jahrtausenden sind Hefen ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken. Zwar war die gezielte Züchtung neuer Hefekulturen erst ab dem späten 19. Jahrhundert technisch möglich. Die Domestizierung der heute verwendeten Hefestämme – wie sie auch für die Herstellung von Hefeextrakt zum Einsatz kommen – begann nach Erkenntnissen der belgischen Wissenschaftler aber bereits in den 1570er Jahren. Doch wie lässt sich diese frühe Selektion von Hefen erklären, obwohl zu dieser Zeit ihr Vorkommen als Mikroorganismen noch völlig unbekannt war? Bierbrauer und Bäcker hatten erkannt, dass ihre Gärprozesse schneller und berechenbarer abliefen, wenn sie einen kleinen Teil des bereits fermentierten Produkts – Teig oder Gebräu – ihrem nächsten Ansatz zugaben. Dadurch bildeten sich Hefestämme heraus, die sich – auch dank der immer professioneller ablaufenden Herstellung von Lebensmitteln in größeren Betrieben – weitestgehend isoliert von den Wildhefen aus der Natur entwickelten und dadurch spezielle Eigenschaften ausprägten.