News

Flugzeuge, Tomatensaft und das Design von Umami

19 November 2015

Ein Interview mit Professor Charles Spence, Universität Oxford.

Professor Charles Spence ist Leiter des Forschungslabors für kreuzmodale Wahrnehmung des Instituts für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford und kognitiver Neurowissenschaftler. Er bringt beispielsweise Marketingfachleute, Designer, Chefköche, Sensorik-Wissenschaftler, Komponisten und Psychologen an einen Tisch, um gemeinsam die neuesten Erkenntnisse auf dem Gebiet der Neurowissenschaften anzuwenden. Ziel ist es, Produkte, Dienstleistungen, Lebensmittel und Verpackungen so zu gestalten, dass sie die Sinne der Verbraucher effektiver stimulieren. Professor Spence und sein Team untersuchen, wie wir Speisen und Getränke wahrnehmen, wie unsere Sinne interagieren und wie unsere Vorstellung von Geschmack entsteht. EURASYP befragte Professor Spence zur fünften Geschmacksrichtung – Umami – die unter anderem auch durch die natürliche Zutat Hefeextrakt erzeugt wird.

Professor Spence, haben Sie tatsächlich eine Erklärung für die Vorliebe der Menschen für Tomatensaft in der Luft gefunden?

Nun ja, wie sich herausgestellt hat, wird der Umami-Geschmack, wie er z. B. in Tomatensaft vorkommt, nicht durch laute Hintergrundgeräusche beeinträchtigt. Das bedeutet, dass beispielsweise ein Bloody Mary tatsächlich seinen vollen Geschmack und sein Aroma in der Luft bewahrt. Alle Lebensmittel, die reich an Umami sind, sind somit in der Luft schmackhafter. Im Gegensatz dazu zeigen die Geschmacksrichtung süß und, in geringerem Ausmaß auch, salzig, beide Anzeichen von Unterdrückung oder Ausblendung – d.h., es ist schwerer, diese Geschmacksrichtungen wahrzunehmen, wenn im Hintergrund laute Geräusche sind. Bisher wissen wir noch nicht genau, warum Umami so besonders ist, aber Forscher versuchen derzeit, die zugrundeliegende neurologische Geschichte zu enträtseln. Ja, wir sind gewissermaßen auf dem besten Weg, einen der entscheidenden Faktoren für die Vorliebe der Menschen für den Geschmack von Tomatensaft an Bord zu entdecken: Weil es ein kräftigerer Geschmack im Vergleich zu beispielsweise Limonade ist.

Können Sie erklären, wie sich Umami von den anderen vier Geschmacksqualitäten im Hinblick auf sein Geschmacksprofil unterscheidet?

Es verhalten sich nicht alle Geschmacksrichtungen gleich, was die Unterdrückung oder Ausblendung von Geschmack anbelangt. Kombiniert man beispielsweise süß, sauer, salzig und bitter gibt es eine Tendenz zu einer umfassenden Unterdrückung der einzelnen Geschmacksrichtungen. Umami ist jedoch unempfänglich für diesen Effekt. Es spricht sogar einiges dafür, dass es keinerlei Anzeichen für diesen Unterdrückungseffekt zeigt und in der Tat unsere Wahrnehmung für die anderen Geschmacksrichtungen verstärken könnte.

Ist es demnach also richtig, anzunehmen, dass Umami nicht einfach nur ein angenehmer Geschmack ist, sondern, dass es im Grunde die einzige Geschmacksrichtung ist, die in der Lage zu sein scheint, mit den anderen Grundgeschmacksrichtungen „zusammenzuarbeiten“ und den Gesamtgeschmack eines Gerichts zu ergänzen?

Ja, allerdings. Es ist ein sehr interessanter und besonderer Geschmack, einer, der sich auf interessante Art von den Geschmacksrichtungen, die wir bisher kennen, unterscheidet.

Was denken Sie, warum scheint Umami gegen die Unterdrückung von Geschmack immun zu sein?

Da der Umami-Geschmack das Vorhandensein von Proteinen in Speisen anzeigt, könnte dies als eine Erklärung dienen. Während der Evolution waren Proteine immer ein essentieller und wertvoller Bestandteil einer gesunden Ernährung.

Welche Farbe assoziieren Menschen mit Umami?

Leider haben wir noch keine systematische Studie über die genaue Farbe von Umami durchgeführt, von daher ist es schwer, die Frage zu beantworten. Ein Teil des Problems ist es, dass viele Menschen im Westen noch immer nicht mit der Vorstellung von Umami als eine der fünf Geschmacksrichtungen vertraut sind. Deshalb würde eine Umfrage in dieser Phase wahrscheinlich nicht sehr erfolgreich sein. Allerdings gibt es allmählich Veränderungen und wir hoffen, die Farbe, die Menschen mit Umami verbinden, in unserer künftigen Forschung zu identifizieren – sobald Umami in den westlichen Gesellschaften bekannter geworden ist.

Woran liegt es, dass die Geschmacksrichtung Umami in westlichen Gesellschaften nicht so bewusst wahrgenommen wird, wie beispielsweise in Japan, wo Umami weitaus mehr geschätzt wird?

Das ist in der Tat eine interessante Frage, die auch auf philosophische Art beantwortet werden könnte: „Was sind überhaupt die Grundgeschmacksrichtungen?“ oder „Gibt es sie eigentlich wirklich?“. Die Wahrnehmungen sind überall auf der Welt tatsächlich sehr unterschiedlich und führen zu einem sehr unterschiedlichen Verständnis der Geschmacksrichtungen selbst. Auch die Tatsache, dass wir in der westlichen Welt bisher keinen Namen für Umami hatten, hat wahrscheinlich die Entwicklung aufgehalten. Ich erinnere mich, dass ich in den späten 1990er Jahren auf einer Konferenz zum ersten Mal von Umami hörte. Nun haben eine wachsende Zahl westlicher Chefköche, Lebensmittelhersteller und Anbieter angefangen, Umami als Thema aufzugreifen. Der Umami-Geschmack wird daher ganz sicher hier im Westen in den kommenden Jahren bekannter werden. Die bloße Tatsache der zunehmenden Globalisierung hat gewiss ebenfalls zum Austausch von kulturellen und ernährungsbedingten Gewohnheiten beigetragen – ein steigendes Interesse an neuen Geschmacksrichtungen und fremden Speisen geht natürlicherweise damit einher. Zudem sind die Menschen derzeit auch an anderen Geschmacksrichtungen interessiert, wie beispielsweise „Kokumi“ (ausgeprägtes Mundgefühl, anhaltendes Geschmacksspektrum, Anm. d. Verf.) und sogar „Metallisch“ als Grundgeschmack wird diskutiert. Manche Wissenschaftler denken, dass es sogar mehr als 20 Grundqualitäten des Geschmacks geben könnte. Es gibt noch eine Menge zu entdecken.

Was bietet Umami im Vergleich zu den gängigeren anderen vier Geschmacksrichtungen? Weshalb brauchen wir Umami?

Unsere Sensibilität im Hinblick auf jede einzelne Geschmacksrichtung hat sich immer aus einem bestimmten Grund entwickelt. Im Falle von Umami signalisiert sie uns etwas Lebensnotwendiges für unsere Ernährung – nämlich das Vorhandensein von Proteinen, so wie „süß“ uns „energiereich“ anzeigt und „bitter“ „giftig“. Proteine sind unverzichtbar für Vorgänge wie Verdauung, Stoffwechsel, den Transport von Nährstoffen und Sauerstoff über das Blut, sowie für die Produktion von Antikörpern. Sie übernehmen also lebenswichtige Funktionen in unseren Körpern. Da Umami uns das Vorhandensein von Proteinen in Nahrungsmitteln anzeigt, ist er sehr hilfreich.

Wenn Sie eine Geschmacksrichtung als Bild darstellen müssten  wie könnte Umami aussehen?

Ich kann Ihnen genau zeigen, wie sich eine Designerin nämlich Jialing Deng, mit der wir zusammenarbeiten, das Aussehen von Umami vorstellt:

 

 



Allerdings stützt sich jede Visualisierung zunächst einmal weit mehr auf die Inspiration des Designers als auf die Wissenschaft. Abgesehen davon haben wir in einer unserer Studien die Formen von Geschmacksrichtungen betrachtet und herausgefunden, dass bitter, sauer, salzig und Umami eher eine Tendenz zu eckigeren Formen haben, wohingegen süß eine runde Form hat. Da Umami ebenso begehrenswert wie süß ist, hätte ich jedoch vermutet, dass es ebenfalls einer runden Form zugeordnet würde (wie in der obigen Interpretation der Designerin). Damit würde sich Umami von Geschmacksrichtungen unterscheiden, die mit Gift assoziiert werden, wie z.B. bitter oder ein unangenehmer Fehlgeschmack wie beispielsweise sauer (der z. B. auf überreifes Obst hindeutet). Mit ihnen wird eine eckige Form und somit Gefahr in Verbindung gebracht. Aber das ist anscheinend nicht der Fall.

Vielen Dank für dieses sehr aufschlussreiche Interview, Professor Spence. Gern kommen wir noch einmal auf Sie zu, sobald Sie entdeckt haben, welche Farbe wir mit Umami assoziieren können!