News

Die Entdeckung des fünften Geschmacks

15 Juni 2015

Dass es neben süß, sauer, bitter und salzig noch eine weitere Geschmacksempfindung gibt hat der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda bereits 1908 entdeckt. Es sollte jedoch noch rund 70 Jahre dauern, bis diese als umami wissenschaftlich etabliert war und als eigenständige Geschmacksrichtung anerkannt wurde.

Lange wurde davon ausgegangen, dass der menschliche Geschmackssinn auf das Empfinden der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter beschränkt sei. Die herzhaft-würzige Geschmacksnote umami rückte erst vor wenigen Jahrzehnten in das Bewusstsein westlicher Gesellschaften. Der Name leitet sich von dem japanischen Wort „umai“ ab, das als „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“ übersetzt werden kann. Die Entdeckung von umami als eigenständiger Geschmacksqualität geht auf den japanischen Wissenschaftler Dr. Kikunae Ikeda zurück, der den intensiven Geschmack der japanischen „Dashi“-Brühe mit keiner der bis dahin bekannten Geschmacksempfindungen vergleichbar empfand.

Umami beschreibt einen komplexen, herzhaften und würzigen Geschmackseindruck. Er steckt beispielsweise in Fleischgerichten, luftgetrocknetem Schinken und Brühe. Aber auch Pilze, Hülsenfrüchte, reife Tomaten und Parmesankäse sind wegen dieses herzhaften Geschmacks beliebt. Für den umami-Geschmack ist vor allem die Aminosäure Glutaminsäure verantwortlich, die in den genannten Lebensmitteln, in fleischhaltigen Speisen und allen proteinreichen Lebensmitteln naturgemäß vorkommt. Das Salz der Glutaminsäure ist das Glutamat – es verleiht ihnen einen herzhaft-würzigen, komplexen und mundfüllenden umami-Geschmack. Durch langes Kochen, wie zum Beispiel bei Gulasch und Eintöpfen, werden die Proteine – und damit die Glutaminsäure – freigesetzt und ein kräftiger umami-Geschmack hervorgerufen. Diese Geschmacksnote lässt sich ebenfalls durch Hefeextrakt kreieren. Die Zutat verleiht Speisen, genauso wie Kräuter und Gewürze, ganz natürlich eine kräftig-würzige umami-Note und hebt zudem die Aromen anderer Zutaten hervor. Hefeextrakt profitiert vom Vitamin- und Proteinreichtum seiner natürlichen Basis, der Hefe.

Heute wird bereits nach der Existenz weiterer Geschmackempfindungen – neben den fünf nachgewiesenen Richtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami – geforscht.