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Glutamat – eine natürliche Aminosäure

13 Dezember 2013

Viele Verbraucher denken beim Begriff „Glutamat“ spontan an den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat. Was ihnen meist nicht bewusst ist: Bei Glutamat handelt es sich um das Salz der Glutaminsäure – einer Aminosäure, die aus unserer täglichen Ernährung nicht wegzudenken ist. Selbst in unserem eigenen Körper kommt sie vor.

Glutamat ist von Natur aus in allen eiweißreichen Nahrungsquellen vorhanden. Außerdem wird es auf natürliche Weise durch enzymatische Reifeprozesse in Lebensmitteln gebildet. Tatsächlich kommt die Aminosäure in so vielen Lebensmitteln vor, dass wir ihren Verzehr im Prinzip nicht vermeiden können: Ob wir nun in ein herzhaftes Käsebrot beißen, ein aromatisches Pilzgericht essen oder einen frischen Salat mit Tomaten genießen – Glutamat ist in Käse, in Pilzen und in reifen Tomaten enthalten. In vielen beliebten Gerichten kommt die Aminosäure sogar in erheblichen Mengen vor. Ein gutes Beispiel sind Spaghetti Bolognese mit Parmesan: Hier führen nicht nur das enthaltene Fleisch und die Tomaten, sondern insbesondere der würzige Parmesankäse zu einem insgesamt hohen Glutamatgehalt. Auch die Zutat Hefeextrakt enthält Glutamat, denn die Aminosäure kommt von Natur aus in der Hefe vor, aus der der Extrakt gewonnen wird. Der Zusatzstoff Mononatriumglutamat hingegen besteht aus Glutamat in Form eines isolierten Reinstoffes. Daher muss es laut Lebensmittelrecht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden.

Noch überraschender als das natürliche Vorkommen von Glutamat in Nahrungsmitteln ist für viele die Tatsache, dass die Aminosäure auch im menschlichen Körper gebildet wird. Der Experte Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz erklärt: „Im menschlichen Körper befinden sich ständig mehr als 50 Gramm davon, denn der Körper selbst stellt während der Proteinverdauung ebenfalls Glutaminsäure her. Bei jeder Nahrungsaufnahme kommen im Durchschnitt 10 bis 20 Gramm gebundene und 1 Gramm freie Glutaminsäure hinzu. Sogar Muttermilch enthält Glutaminsäure.“