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Hefeextrakt – eine natürliche Zutat mit Tradition

29 August 2013

Hefeextrakt wird aus Bier- oder Bäckerhefe hergestellt und seit über 100 Jahren als natürliche Zutat für verschiedenste Lebensmittel verwendet. Um Hefeextrakt herzustellen, wird der frischen Hefe – wie auch beim Backen üblich – Zucker zugeführt. So kann sich die Hefe bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius und ausreichender Sauerstoffzufuhr optimal vermehren. Ergebnis ist eine dickflüssige cremige Hefe-Masse. Der Hefeextrakt wird anschließend mit Hilfe der sogenannten Autolyse gewonnen: Enzyme zerlegen das Hefeprotein in seine Bausteine Aminosäuren und Peptide. Dabei lassen die Enzyme die Zellwände durchlässig werden, so dass Aminosäuren, Peptide, Mineralstoffe und Vitamine aus der Hefezelle austreten und sich mit der umgebenden Flüssigkeit vermischen. Das hierbei entstehende Gemisch schmeckt bereits wie eine würzige Bouillon.

Ein ähnlicher Prozess vollzieht sich bei der Herstellung des traditionellen Würzmittels Sojasauce: Sojabohnen werden mit Reis- oder Weizenschrot vermischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen wie Hefe entsteht eine Trockenmaische, der Salz und Wasser zugefügt werden. Diese Mischung reift in Behältern und Enzyme spalten das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren auf. Diese Enzymreaktion prägt den späteren Geschmack der Würzsauce – wie auch beim Hefeextrakt – entscheidend.

Im Herstellungsprozess von Hefeextrakt werden nach der Autolyse die Hefezellwände mit Hilfe einer Zentrifuge rein mechanisch entfernt. Was bleibt, ist Hefeextrakt: eine Flüssigkeit, die ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil aufweist wie eine gekochte Fleischbrühe und die wertvolle Vitamine und Mineralstoffe enthält. Einfach ausgedrückt handelt es sich beim Hefeextrakt um die natürlichen Bestandteile der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand.