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Keine würzigen Lebensmittel ohne Glutamat

29 August 2013

Natürliches Glutamat ist in unserer täglichen Ernährung präsenter, als es den meisten Verbrauchern bewusst ist: Denn die Aminosäure kommt von Natur aus in allen proteinreichen oder gereiften Lebensmitteln vor – und sorgt für einen intensiven, aromatischen Geschmack, der über verschiedene Kulturkreise hinweg geschätzt wird.

Zahlreiche Beispiele traditioneller kulinarischer Spezialitäten wie diverse Würzpasten und -saucen aus Soja, Fisch oder anderen Meerestieren zeigen: Das Bedürfnis nach Speisen mit dem würzigen „umami“-Geschmack ist universell. Dabei ist es die Aminosäure Glutamat, die diesen herzhaften, auch als „Fleischnote“ umschriebenen Geschmack hervorruft. Das natürliche Glutamat sorgt etwa in vielen typischen italienischen Gerichten wie Lasagne für die besondere Note. Bei der Lasagne tragen gleich mehrere von Natur aus glutamatreiche Lebensmittel zum typischen „umami“-Geschmack bei, denn sowohl das enthaltene Hackfleisch als auch der typische Parmesankäse und die für die Soße verwendeten reifen Tomaten sind reich an der Aminosäure Glutamat. Aber auch traditionelle deutsche Gerichte wie etwa ein Gulasch mit Erbsen zeichnen sich durch einen hohen Glutamatgehalt aus – hier sind es ebenfalls das enthaltene Fleisch, aber auch die Erbsen, die als proteinreiche Hülsenfrüchte für die beliebte „umami“-Note sorgen. Auch Hefeextrakt zählt zu den von Natur aus eiweißreichen Zutaten und weist – obwohl es sich um ein vegetarisches Lebensmittel handelt – ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil auf wie eine gekochte Fleischbrühe. Hefeextrakt bietet damit eine interessante Alternative für Verbraucher, die bewusst auf Fleisch verzichten möchten.