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„Das Umami-Aroma zeigt den Proteingehalt von Lebensmitteln an“ – Prof. Dr. Kees de Graaf im Interview

07 August 2017
Warum spielt „umami“ eine so große Rolle, dass bereits Babys überall auf der Welt durch das Trinken von Muttermilch daran gewöhnt werden? Welche Rolle spiel „umami“ in der Ernährung des Menschen? Wir sprachen darüber mit Prof. Dr. Kees de Graaf, Professor für Sensorik und Essverhalten der Abteilung für menschliche Ernährung der niederländischen Wageningen University.
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„umami“ – das sexy Aroma

07 August 2017
Die Köchin und Kochbuchautorin Laura Santtini bezeichnet sich selbst als „“kognitive Köchin”, denn sie sieht ihre Aufgabe darin, die Untrennbarkeit von Aromen und Gefühlen zu erforschen. In ihrem jüngsten Kochbuch, das den Titel “Umami – Die Entdeckung des perfekten Geschmacks” trägt, lässt sie keine Zweifel daran, wie sehr sie „umami“ fasziniert.
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Umami-Geschmack durch Hefeextrakt

07 August 2017
Hefeextrakt ist ein Würzmittel, das die Rezeptoren der Grundgeschmacksrichtung „umami“ anspricht. Es spielt aus diesem Grund eine wichtige kulinarische Rolle. Jedes Gericht lebt von seiner geschmacklichen Vielfalt. Jeder Küchenchef weiß, dass sich der Geschmack eines Gerichts durch eine Prise Zucker oder Salz steigern lässt. In ähnlicher Weise bewirkt eine kleine Menge Hefeextrakt den Umami-Geschmack, wie ihn Laura Santtini in ihrem Kochbuch beschreibt. Dies ist vor allem auch für Vegetarier oder Veganer wichtig. Die Kochzeiten ihrer Gerichte sind oft kürzer und die Glutaminsäure wird daher in geringerem Maße aus den Proteinen freigesetzt. In diesem Fall liefert Hefeextrakt einen intensiven Umami-Geschmack.
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Der Hefe auf der Spur

01 Dezember 2016
Ein belgisches Forscherteam hat anhand moderner Genanalysen nachgewiesen, dass sich die vielen Tausend Stämme von Saccharomyces cerevisiae – der heutzutage in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion meistverwendeten Kulturhefe – auf fünf Untergruppen zurückführen lassen, deren Domestizierung bereits im 16. Jahrhundert begann. Somit steht auch die Lebensmittelzutat Hefeextrakt, die selbst auf eine mehr als 100-jährige Tradition zurückblicken kann, in direkter Verbindung zu den Anfängen der Hefekultivierung.
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Hefeextrakt ≠ Glutamat

01 Dezember 2016
Analyse von Glutamatgehalt in Tütensuppen. In der Medienberichterstattung wird die Lebensmittelzutat Hefeextrakt häufig auf die Aminosäure Glutamat reduziert, die als natürlicher Proteinbaustein in Hefe enthalten ist. Dabei zeigt eine wissenschaftliche Betrachtung, dass Hefeextrakt neben Glutamat auch Mikronährstoffe sowie die gesamte Palette der Proteinbausteine enthält. Im Zusammenspiel sorgen diese Komponenten für den würzigen Eigengeschmack von Hefeextrakt. Der Anteil an Glutamat in Hefeextrakt beträgt für gewöhnlich etwa fünf Prozent. Dies ist im Vergleich zu anderen alltäglichen Nahrungsmitteln ein niedriger Glutamatgehalt.
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