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Umami-Geschmack durch Hefeextrakt

28 Juli 2017
Hefeextrakt ist ein Würzmittel, das die Rezeptoren der Grundgeschmacksrichtung „umami“ anspricht. Es spielt aus diesem Grund eine wichtige kulinarische Rolle. Jedes Gericht lebt von seiner geschmacklichen Vielfalt. Jeder Küchenchef weiß, dass sich der Geschmack eines Gerichts durch eine Prise Zucker oder Salz steigern lässt. In ähnlicher Weise bewirkt eine kleine Menge Hefeextrakt den Umami-Geschmack, wie ihn Laura Santtini in ihrem Kochbuch beschreibt. Dies ist vor allem auch für Vegetarier oder Veganer wichtig. Die Kochzeiten ihrer Gerichte sind oft kürzer und die Glutaminsäure wird daher in geringerem Maße aus den Proteinen freigesetzt. In diesem Fall liefert Hefeextrakt einen intensiven Umami-Geschmack.
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Der Hefe auf der Spur

01 Dezember 2016
Ein belgisches Forscherteam hat anhand moderner Genanalysen nachgewiesen, dass sich die vielen Tausend Stämme von Saccharomyces cerevisiae – der heutzutage in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion meistverwendeten Kulturhefe – auf fünf Untergruppen zurückführen lassen, deren Domestizierung bereits im 16. Jahrhundert begann. Somit steht auch die Lebensmittelzutat Hefeextrakt, die selbst auf eine mehr als 100-jährige Tradition zurückblicken kann, in direkter Verbindung zu den Anfängen der Hefekultivierung.
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Hefeextrakt ≠ Glutamat

01 Dezember 2016
Analyse von Glutamatgehalt in Tütensuppen. In der Medienberichterstattung wird die Lebensmittelzutat Hefeextrakt häufig auf die Aminosäure Glutamat reduziert, die als natürlicher Proteinbaustein in Hefe enthalten ist. Dabei zeigt eine wissenschaftliche Betrachtung, dass Hefeextrakt neben Glutamat auch Mikronährstoffe sowie die gesamte Palette der Proteinbausteine enthält. Im Zusammenspiel sorgen diese Komponenten für den würzigen Eigengeschmack von Hefeextrakt. Der Anteil an Glutamat in Hefeextrakt beträgt für gewöhnlich etwa fünf Prozent. Dies ist im Vergleich zu anderen alltäglichen Nahrungsmitteln ein niedriger Glutamatgehalt.
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Lesen europäische Verbraucher die Zutatenliste auf Lebensmitteln?

01 Dezember 2016
Das Marktforschungsunternehmen Nielsen hat Verbraucher weltweit in 61 Ländern zu ihrem Verhalten beim Einkauf von Lebensmitteln befragt. Danach will in Deutschland nur jeder Dritte wissen, welche Zutaten in den Lebensmitteln enthalten sind. Verbraucher in anderen europäischen Ländern sind dagegen misstrauischer.
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Breites Informationsangebot zu Hefeextrakt

01 Dezember 2016
EURASYP informiert transparent über die Zutat Hefeextrakt. Inwiefern unterscheidet sich die Zutat Hefeextrakt von Zusatzstoffen wie Mononatriumglutamat? Was hat es mit dem so genannten „China-Restaurant-Syndrom“ auf sich? Kann Hefeextrakt Unverträglichkeiten auslösen? Zu diesen und weiteren Fragen stand Ernährungswissenschaftlerin Dr. Ute Peiler auf der 24. Aachener Diätetik Fortbildung fachkundig Rede und Antwort. Am Info-Stand von EURASYP fand das Fachpublikum zudem zahlreiche Informationsmaterialien. Als besonders beliebt erwies sich eine Verkostung, bei der sich die Ernährungsfachkräfte vom würzigen Eigengeschmack von Hefeextrakt überzeugen konnten.
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