Expertenstimmen

„Auf Verpackungen von Lebensmitteln finden Verbraucher oft Aufdrucke wie „Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“, „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“, „ohne Geschmacksverstärker“. Diese Kennzeichnung von Geschmacksverstärkern ist nicht leicht zu verstehen und nur wenige Verbraucher wissen, dass Glutamat natürlicher Bestandteil eiweißhaltiger Lebensmittel ist. Die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD erklären die derzeitigen Kennzeichnungsregeln und erläutern, warum der Anspruch „frei von Glutamat“ unerfüllt bleiben muss.“

TÜV SÜD, ein führendes technisches Dienstleistungsunternehmen und Zertifizierungsanbieter.

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„Umami sticht nicht durch Spitzen hervor, sondern wirkt harmonisierend und gibt Tiefe. Das macht es zur wohl angenehmsten Geschmacksrichtung.“

Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel sowie Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

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„Unsere Sensibilität im Hinblick auf jede einzelne Geschmacksrichtung hat sich immer aus einem bestimmten Grund entwickelt. Im Falle von Umami signalisiert sie uns etwas Lebensnotwendiges für unsere Ernährung – nämlich das Vorhandensein von Proteinen, so wie „süß“ uns „energiereich“ anzeigt und „bitter“ „giftig“. Proteine sind unverzichtbar für Vorgänge wie Verdauung, Stoffwechsel, den Transport von Nährstoffen und Sauerstoff über das Blut, sowie für die Produktion von Antikörpern. Sie übernehmen also lebenswichtige Funktionen in unseren Körpern. Da uns der Umami-Geschmack das Vorhandensein von Proteinen in Nahrungsmitteln anzeigt, ist er sehr hilfreich.“

Professor Charles Spence, Leiter des Forschungslabors für kreuzmodale Wahrnehmung des Instituts für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, England.

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"Der Glutamatgehalt der Speisen sorgt für einen würzigen Geschmack, der beim Verzehr als besonders lecker und genussanregend empfunden wird – was erklärt, warum die genannten glutamatreichen Traditionsgerichte bis heute so beliebt sind. Enthält eine Lasagne einen hohen Fleischanteil, besonders reife Tomaten und Parmesan, hat sie auch einen hohen Glutamatgehalt, der dann durch die natürlichen proteinreichen und gereiften Zutaten entsteht. Bei Fleischgerichten verstärkt sich der würzige Geschmack durch das natürliche Glutamat noch, wenn das Fleisch mit Hülsenfrüchten kombiniert wird. Ein besonders gutes Beispiel: ein deftiges Gulasch mit Erbsen."

Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell vom Fachbereich Oecotrophologie der Fachhochschule Münster.

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„Auffällig und interessant ist, dass unsere Geschmacksrezeptoren für ‚süß‘ und für ‚umami‘ sich ähneln – genauer gesagt sind sie sogar zu 50 Prozent im Aufbau identisch. Bei der Geschmacksrichtung ‚süß‘ geht man von einer ausgeprägten angeborenen Präferenz aus, denn schon Säuglinge reagieren auf diesen Geschmack positiv. Möglicherweise verhält es sich mit ‚umami‘ ähnlich. Dies könnte die große Beliebtheit von Lebensmitteln mit ‚umami‘-Geschmack erklären.“

Dr. Klaus Dürrschmid, Leiter der Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik an der Universität für Bodenkultur in Wien.

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